План мероприятий по созданию кафе. Какие бывают разновидности кафе? Также необходимо иметь

В последнее время в нашей стране открывается все большее количество кафе. Статистические данные гласят, что многие из них начинают закрываться спустя полгода после открытия. Этому может быть масса причин. Например, неправильно проведенный менеджмент, отсутствие рекламы, и даже невкусная еда. Тем, кто хочет открыть подобное заведение, пригодится бизнес план кафе. Он поможет не уйти владельцу в минус, а получить в дальнейшем прибыль и множество клиентов.

Описание проекта кафе

Любой бизнес-план начинается с описания проекта. В нём необходимо указать разновидность открываемого заведения и место где оно будет находиться. Кроме того, необходимо перечислить количество посадочных мест, площадь помещения, и персонал, который будет работать в кафе.

Также следует указать полный список инвентаря и оборудования, которое будет закупаться или браться в аренду. Если деятельность кафе будет осуществляться не в 2, а в одну смену, будет необходимо нанять официанта, администратора, уборщицу и повара. Количество людей будет зависеть от типа кафе, площади помещения и объема инвестируемых средств.

Если планируется сменная работа персонала, то количество людей следует увеличить в два раза. Если бизнес план нужен для того чтобы получить грант от государства, то в этом случае необходимо учитывать пользу, которое такое кафе принесет населению. Кроме того, нужно уделять внимание соцпоказателям, актуальности и возможности создания дополнительных рабочих мест. Если бизнес-план создается для того, чтобы получить инвестиции, то расчет доходов и расходов (рентабельность), а также времяи окупаемости заведения должно быть четко подсчитано.

Как открыть свое кафе

Какое кафе выбрать и как проанализировать рынок

Перед тем как подготавливать подобное заведение общепита к открытию, следует обязательно провести анализ ближайших конкурентов. Эти действия помогут выяснить, какая именно разновидность заведения будет востребована в конкретном городе. Для этого нужно определить следующие моменты:

• будет ли спрос на блюда в меню;
• каковы доходы населения в конкретном месте;
• где будет находиться заведение;
• как распределяется количество пожилых людей, трудящегося населения, а также молодежи.

После того как будет проведен подобный анализ, можно будет уделить внимание ценовой политике общепита. Кроме того, необходимо подобрать тип заведения, а также выбрать фирменное меню. На следующем этапе необходимо проанализировать деятельность конкурентов. Особое внимание нужно уделить ошибкам, которые они допускают и не допускать их самим.

Тип заведения будет определять затраты на открытие кафе.

Одними из самых востребованных и актуальных на сегодняшний день считаются блинные, антикафе, кафе для детей, а также суши-бары.

Не так давно были популярны интернет-кафе, но их заменили обычные кафе, поскольку каждое заведение подобного рода сейчас должно иметь wi-fi. Пароль к интернету предоставляется гостям при посещении.

От чего зависит успех кафе

Влияние на этот фактор оказывает грамотное расположение подобного заведения. Лучше всего открывать такой бизнес в густонаселенном и очень оживленном районе. При этом нужно помнить, что в больших городах будут популярны антикафе. Что касается маленьких населенных пунктов, то в них лучше открывать детские кафетерии или заведения, в которых имеется банкетный зал. Их можно использовать для проведения свадеб, дней рождения и корпоративов.

Очень важно, чтобы к зданию были удобные подъездные пути. Это касается и парковки, ведь большинство гостей будет приезжать на собственных автомобилях. Также лучше располагать кафе возле места скопления людей. К ним относятся автобусные остановки, торговые центры, железнодорожные и автовокзалы. При этом нужно помнить про назначение такого заведения. Например, открывая кафе для детей или для молодежи, нужно позаботиться о том, чтобы недалеко от здания был институт, парк или другие места, которые любят посещать такие люди.

Нужно учитывать, что аренда в этом случае будет в полтора-два раза выше, чем спальных районах. Если кафе будет арендовано около деловых центров, то целесообразнее всего включить в свое меню бизнес-ланчи. Для начала после открытия можно немного снизить цену на такие блюда. Особенно это будет выгодно, если поблизости находятся заведения конкурентов.

Пример оформления кафе

Регистрация бизнеса

Для того чтобы было проще зарегистрировать свою организацию, можно обратиться к помощи специальных интернет-сервисов. В них есть всё необходимое, для того чтобы оформить нужную документацию. Для этого нужно выбрать тип регистрации ООО или ИП. Во втором случае понадобится меньше документов и ведение отчетности намного проще.

Помимо этого, можно сэкономить на услугах бухгалтера, обратившись к помощи онлайн сервисов. Они помогут произвести необходимые расчеты и сэкономить много средств. Вся отчетность будет формироваться автоматическим путем, а также подписываться с помощью электронной подписи.

Правильно составленное меню — залог успеха

Одним из самых важных моментов в создании кафе является разработка его меню. Рекомендуется подготавливать как банкетное (праздничное), так и стандартное повседневное. При этом нужно помнить о том, что все входящие в меню блюда должны соответствовать типу кафе.

Например, в заведении, предназначенном для детей, не стоит использовать алкогольные напитки, острые или жирные блюда. Привлечь гостей в кафе может не только вкусная еда, но и оригинальное название блюд. Лучше всего, чтобы они не были банальными и стандартными. Желательно внести оригинальность как в наименование, так и в описание.

Следует заранее определиться, в каком именно месте будет производиться закупка продуктов для приготовления блюд. Также нужно выбрать хороших поставщиков. Как правило, в стандартном меню в кафетерии около 20 наименований напитков и в два раза больше блюд. В них входят как горячие, так и небольшие закуски. Лучше всего каждый раз обновлять фирменное меню к определенным праздникам, которые отмечают почти все жители города.

Бизнес план на примере открытия определенного кафе

На этом примере можно увидеть, как открыть кафе для детей на 48 мест.

Такой готовый бизнес план разработан для любого города, количество жителей которого не превышает 1,5 млн. человек. Планируется, что средний чек будет составлять 700 руб. с одного человека. Кафе должно стоять в проходимом месте, и состоять из кухни и нескольких небольших помещений подсобного назначения. Что касается целевой аудитории, то в неё будут входить пары с ребенком, а также дети со своими мамами, бабушками, и дедушками. Рабочее время стандартное — с 8 до 20 часов вечера.

Лучше всего выбирать помещение под кафе недалеко от мест, где чаще всего собираются люди. Это парки или станции метро. Желательно выбирать район, где нет подобных заведений общепита.

Это позволит быстро выйти в плюс и получить прибыль. Одним из самых явных конкурентных преимуществ перед остальными кафе являются скидки постоянным клиентам, анимационная программа, а также яркий и запоминающийся дизайн.

Оригинальный интерьер кафе

Дизайн кафе

Специалисты утверждают, что самыми привлекающими внимание цветами являются желтый, зеленый и оранжевый. Не рекомендуется использовать для фасада кафе и отделки красные и другие агрессивные цвета. Кроме того, очень эффективно будет проведение розыгрышей для детей. Для этого можно устраивать беспроигрышные лотереи, А в качестве призов выбирать небольшие недорогие сувениры.

Реклама

Оборудование

На следующем этапе необходимо закупить или взять в аренду оборудования. Для этого заключаются договора на его поставку. Например, в этом бизнес-плане предусмотрена закупка 2 холодильников, 1 газовой или электроплиты, 5 кухонных столов. Помимо прочего, понадобятся удобные стулья или кресла для гостей кафе (48 штук). Что касается столов для посетителей, то для заведения хватит 12 штук. Также не нужно забывать про покупку соковыжималки, микроволновой печи и 12 вешалок для
гостей.

Персонал

На следующем этапе нужно нанять персонал. Это три официанта, два повара, один администратор и две уборщицы со сменным графиком. Для того чтобы сэкономить на бухгалтере, можно нанять фрилансера с соответствующим образованием.

Уютное кафе

Расчеты

Подсчет будет состоять из следующих пунктов:

• ремонт кафе 155000 руб.;
• аренда 35000 руб. в месяц;
• использование дизайнерских услуг 120000 руб.;
• реклама (листовки и соцсети) 18000 руб.;
• зарплата работникам 245000 руб.;
• стулья, столы и оборудование 370000 руб.;
• закупка продуктов для блюд в кафе 75000 руб.

Согласно этому расчету, если для открытия подобного заведения имеются собственные средства, но не хватает 250000 руб., то можно обратиться в Минэкономики и получить эти деньги согласно программе поддержки малого бизнеса. Для этого необходимо предоставить образец с расчетами в местную администрацию города или другого населенного пункта. Следует знать, что для того чтобы кафе не приносило убытки, один чек в среднем должен быть не менее 700 рублей.

В этом случае бизнес окупится уже через 12 месяцев и у заведения появится прибыль.

Привлечение клиентов

Несмотря на первый поток посетителей, подобные рекламные компании необходимо проводить регулярно. Специалисты рекомендуют делать это каждые 3-4 месяца. В дальнейшем, когда кафе начнет приносить прибыль, можно проводить рекламу раз в 7-8 месяцев или один раз в год. Это позволит оставаться бизнесу на плаву и приносить новую прибыль за счет привлечения клиентов.

К эффективным рекламным средствам относятся визитки, плакаты, а также реклама в СМИ. Кроме того, не следует забывать про партнерский обмен. Это значит, что кафе может рекламироваться в такси. В свою очередь в кафе на каждом столике могут находиться визитки подобной службы. Не менее эффективно создание рекламных страниц в соцсетях. Это позволит задействовать большое количество аудитории.

В качестве дополнения нужно предусмотреть специальные услуги в прейскуранте заведения. Дополнительный доход принесет проведение детских дней рождений, других праздников, а также свадеб и корпоративов. Лучше всего выделить для этих целей отдельное помещение.

Кроме того, не следует забывать, что согласно закону Российской Федерации, заведения, находящиеся на первых и других этажах жилых домов, должны работать только до 11 часов. Поэтому рекомендуется арендовать или приобретать в собственность здание, которое стоит отдельно.

Пример оформления кафе

Порядок открытия и нюансы, которые стоит учитывать

Для того чтобы правильно организовать бизнес, следует очень внимательно отнестись к решению вопросов юридического характера. Для этого необходимо выполнить следующие действия:

• зарегистрироваться в виде индивидуального предпринимателя (через налоговую или МФЦ);
• уведомить ПФР;
• выбрать, какая система налогообложения будет использоваться;
• составить договор на куплю продажу помещения или его аренду;
• установить пожарную сигнализацию(согласовать это с Госпожнадзором);
• обратиться в Санэпидемстанцию для того чтобы получить заключение о нормальном санитарном состоянии помещения.

При этом не следует забывать и про продукты питания. Открывая кафе, следует заключить договора на поставку с проверенными поставщиками. Информацию о них можно найти в сети интернет.

Перед тем как выбрать, кто будет осуществлять деятельность (ООО Или ИП) необходимо определиться, будет ли в кафе продаваться алкогольная продукция. Дело в том, что реализовывать алкогольсодержащие напитки на территории нашей страны позволено только юридическим лицам (ООО). Что касается индивидуальных предпринимателей, в Российской Федерации им не выдаются лицензии на продажу алкоголя.

Что еще нужно учитывать

Специалисты рекомендуют при выборе помещения для такого заведения общепита обращать внимание на то, какая планировка, цену за аренду, число выходов и входов, а также его состояние. Кроме того, следует учитывать удаленность от остановки автобусов или трамваев, а также соответствие нормам СанПина и пожарной безопасности. Помимо прочего, следует узнать, как именно такое помещение использовалось перед сдачей в аренду.

Не рекомендуется выбирать помещение, которое находится на втором этаже и выше. Лучше всего отдать предпочтение первому этажу. Кроме того очень важен внешний вид кафе. Дизайн такого общепита должен соответствовать его типу и отражать его название. Для того чтобы кафе в дальнейшем принесло прибыль, рекомендуется нанять дизайнеров, которые предоставят пример с расчетами для оформления. На этом пункте не нужно экономить.

В зависимости от того, какие блюда будут представлены в меню, будут зависеть траты на оборудование. Это должно быть обязательно написано в бизнес-плане. Необходимо учитывать, что понадобится оборудование не только для приготовления определенных блюд, но и для их хранения. При этом нужно помнить, что помещение должно хорошо проветриваться. В противном случае продукты могут испортиться. Специалисты выделяют следующие разновидности классического оборудования для кафе:

• электро или газовая печь;
• посуда;
• морозильники;
• разделочные столы;
• мойки;
• кухонная техника.

К последним относятся тостеры, приборы для жарки картофеля фри, духовки, блендеры, миксеры, мясорубки и т.д. При этом нужно помнить, что лучше всего выбирать качественную технику. В противном случае она может очень быстро сломаться, а это приведет к появлению лишних расходов. В этот перечень можно включите сантехнические приборы, освещение, а также мебель для подсобных помещений и зала, в котором планируется принимать гостей кафе.

Следует помнить, что наиболее ответственно необходимо подходить к выбору работника в кафе. Непрофессиональный персонал способен разорить любое заведение общепита. Это касается и экономии на зарплате.

Несмотря на то, что кафе затратно и нелегко создается, вложенные деньги вернутся и приумножится за короткое время, если подойти к этому вопросу грамотно.

Приблизительные данные:

• Первоначальные затраты – около 5 000 000 рублей.
• Окупаемость – 2,5 — 3 года.
• 50 посадочных мест, площадь - 180 м².

Данный бизнес-план, как и все другие в разделе , содержит расчеты средних цен, которые в вашем случае могут отличаться. Поэтому рекомендуем вам делать расчеты для своего бизнеса индивидуально.

В данной статье мы составили подробный бизнес-план ресторана с подробными расчетами.

Актуальность инвестиций в проект

Часть этого вопроса мы уже затрагивали в статье о том, . О непростой ситуации на российском рынке гостеприимства слышали, пожалуй, даже те, кто вовсе не ходит в рестораны и не живет в гостиницах. Сначала по индустрии ударил запрет на курение, а затем и общая экономическая ситуация в стране стала, мягко говоря, не идеальной.

Так стоит ли вкладываться в ресторан сейчас и не станут ли подобные инвестиции заведомо убыточными? Обратимся к цифрам.

По данным РБК численность посетителей заведений питания в 2010-14 годах составила 107,5 миллионов человек. Стоимостный объем рынка за этот период вырос на 74,1% и достиг внушительного показателя в 727,8 миллиардов рублей.

Серьезные цифры. Однако у начинающих предпринимателей могут возникнуть возражения - показатели взяты за «сытые», докризисные годы, динамика следующих лет может быть отрицательной.

Согласно тому же источнику, в 2015-19 годах ежегодный прирост объема рынка составит 11,6%. И к 2019 году достигнет показателя в 1261 миллиард рублей.

Рост ожидается за счет нескольких факторов:

• Снижение стоимости аренды коммерческой недвижимости (как следствие снижения спроса)
• Адаптация клиентов и рынка к новым ценам и запрету на курение
• Недостаточная насыщенность рынка (количество ресторанов на тысячу населения даже в Москве в 4 раза ниже западноевропейских норм)
• «Выживание» эффективных игроков

На последний пункт стоит обратить особое внимание. На ресторанном рынке можно заработать практически в любой экономической ситуации. Условия такие же, как и в других сферах предпринимательства, - грамотное планирование, знание рынка и регулярный контроль.

Основные вехи и особенности открытия жизнеспособного ресторана изложены в этой статье специалистами компании «КЛЕН» .

С чего начать? Выбор формата

«Ресторан» - понятие достаточно емкое. Суть бизнеса одна - кормить людей за деньги, уж простите за подобное упрощение. Но способов, видов, направлений ресторанного дела множество! И именно от выбранного формата зависит и размер вложений, и сроки окупаемости, и количество затраченного труда.

Остановимся на «базовых» форматах заведений питания, имеющих перспективы на российском рынке.

Fine Dining

Премиум-класс со всеми своими атрибутами. По ГОСТ такие заведения носят классификацию «люкс». Рестораны Fine Dining предлагают дорогой (во всех смыслах) интерьер, эксклюзивную кухню и подачу, элитные напитки. Средний чек соответствующий - до кризиса отобедать без алкоголя в таком ресторане стоило от 2000 рублей. Заметьте, речь не идет о штучных «звездах» вроде «Турандот» или «Пушкинъ», а о хороших, качественно сделанных, но массовых ресторанах.

На первый взгляд, откуда у клиентов деньги на такую роскошь? Но статистика показывает, что премиум-класс ресторанов чувствует себя по-прежнему неплохо. Ушли лишь те посетители, что посещали дорогие заведения ради «пыли в глаза». Костяк, для которого посещение Fine Dining - образ жизни, не почувствовал веяний кризиса и не изменил привычкам.

Casual Dining

Концепция, которая совмещает сервис и кухню премиум-класса с доступностью для массового сегмента клиентов. За разумную цену гость получает проработанный дизайн, грамотно составленное меню (чаще всего, полипродуктовое), профессиональное обслуживание.

Воплощение и вывод в плюс ресторана такого формата - задача не из простых.

Открывать заведение высокого класса со средним чеком в 500-1500 рублей рискованно, но перспективно. Casual Dining бурно рос в России до кризиса, сейчас же это формат без права на ошибку. Множество недостаточно продуманных заведений закрылось. Но те, кому удалось оптимизировать закупки, технологические процессы и работу с клиентами - собирают сливки. Средний класс (который, судя по опросам, тоже пока что не почувствовал кризиса) хочет получать определенный уровень комфорта за разумные деньги. Так что спрос на Casual Dining будет.

Fast Casual

Как любят писать в многочисленных обзорах, это «переходный» формат между Casual Dining и Fast F Рестораны этого типа постарались взять от своих «родителей» лучшее:

• Обслуживание официантами, качественный интерьер и расширенное меню от сегмента демократичных ресторанов
• Максимальную скорость обслуживания и низкие цены от сегмента быстрого питания.

Существует и еще одна причина появления Fast Casual - «травля», которую СМИ и адепты здорового образа жизни устроили для фаст-фуда. Да, это сработало - общественное мнение воспринимает сетевое быстрое питание не в лучшем свете. И даже крупные игроки фаст-фуда постепенно переходят в Fast Casual. В этом сегменте популярны этнические направления - японская, средиземноморская, восточнославянская кухни.

Открывать Fast Casual можно на небольшой площади и с использование фабрики-кухни. Такой подход снизит первоначальные вложения и сроки окупаемости. Если нет желания (или возможности) работать над концепцией самостоятельно, выбирайте одну из . Благо, их на рынке достаточно.

Fast food

В представлении, думается, не нуждается. Предприятия быстрого питания, появившиеся изначально за океаном, давно застолбили в России свою часть рынка. Пройдя путь от экзотической новинки до повседневной реальности, фаст-фуд стал привлекателен для инвестиций. Особенно сейчас, когда привычка есть вне дома сформирована, а доходы населения падают.

В Fast food уходят заведения «вышестоящих» форматов - здесь ниже затраты и больше клиентов. К быстрому питанию можно отнести не только монопродуктовые проекты, предлагающие бургеры, курицу или лапшу, но и столовые, во множестве открывавшиеся в 2015 году.

Преимущества выбора Fast food в качестве модели для бизнеса - минимальные затраты, возможность работать на фуд-корте, гибкость концепции. Справедливости ради отметим, что считать фаст-фуд рестораном начали с подачи маркетологов всем известной американской корпорации.

Описание перспективных форматов вполне можно завершить мыслью Антона Табакова, актера и признанного московского ресторатора. По его мнению, основная проблема отечественных ресторанов в ложных ориентирах. Дух заведений времен Гиляровского, являвших эталон отечественной культуры общепита, был утерян. На его место пришла «пыль в глаза», ресторан стал не местом, где едят, а способом похвастаться благосостоянием.

Сейчас ресторанная культура восстанавливается. И предприниматели, которые делают заведение «для еды», вправе рассчитывать на успех.

Концепция

Под этим понятием подразумевается своего рода «дорожная карта» предпринимателя, запускающего проект в сфере HoReCa (Hotel, Restaurant, Cafe). Концепция - если и не пошаговая инструкция, то уж точно набор ориентиров, которые помогут ресторатору выдержать сроки и запустить заведение без лишних проблем.

Необходимо создать техническое задание для каждого аспекта работы ресторана:

Позиционирование - выбор одного из форматов заведения питания:

• Идея и тематика - что именно Вы предлагаете гостям (паназиатский ресторан, футуристический проект, блинную)
• Способ обслуживания
• Уникальное торговое предложение (отличие проекта от аналогов)
• Определение целевой аудитории

Технологические решения:

• Требования к помещению и расположению
• Требования к системам коммуникаций (электричество, водопровод, вентиляция)
• Зонирование обеденного зала и кухни

Ассортиментная политика:

• Основное меню
• Винная и барная карты
• Сезонное меню

Дизайн:

• Дизайн-проект интерьера, фасада и прилегающей территории (при необходимости)
• Фирменный стиль (брендбук)
• Мебельное оснащение

Ценовая политика:

• Работа с поставщиками
• Основное, сезонное и акционное ценообразование

Маркетинговая политика:

• Программы вывода проекта на рынок и последующего продвижения
• PR-мероприятия
• Программы лояльности
• Таргетированные мероприятия для различных групп посетителей

Работа над концепцией начинается после анализа рынка, спроса и конкурентов. Полученные данные позволят уже в теории проверить концепцию на жизнеспособность и оценить перспективы развития.

Четко структурированный план действий позволяет не только отслеживать этапы работ. Благодаря концепции можно координировать работу всех занятых специалистов и снижать издержки.

Бизнес-план

Если составление концепции ресторана дает предпринимателю понимание того, что именно делать, то бизнес-план отвечает на вопросы, сколько это будет стоить и когда окупится. Понятно, что достигнуть абсолютной точности невозможно - меняется состояние рынка, появляются (или исчезают) расходы. Но стопроцентного «попадания» и не требуется, задача бизнес-плана - представить развернутую финансовую картину проекта.

Этот документ может составляться для себя, для инвесторов и партнеров или для кредитных организаций. От этого, по нарастающей, зависит детализация и полнота документа.

Здесь мы приведем усредненные цифры, ориентированные на Москву. Понятно, что для каждого региона и даже для каждого проекта расчеты индивидуальны. Чтобы получить цифры для своих условий, достаточно заменить наши значения актуальной информацией.

Основные блоки бизнес-плана

1. Финансирование проекта

Капитал может состоять из собственных, заемных и смешанных средств. Доли бюджета указываются в процентах.

1. Условия кредитования

Пункт заполняется в том случае, если Вы берете ссуду в банке или других кредитных организациях.

1. Затраты на помещение

Здесь указывается статус помещения (аренда, собственность, иные варианты), затраты на создание инженерных и технологических проектов, ремонт.

Для ресторана на 50 мест, занимающего площадь в 180 м², бюджет будет выглядеть следующим образом:

Аренда помещения

Ближайшее Подмосковье - 20 000 рублей за м² в год. Сумма - 3 600 000 рублей в год.

Район третьего транспортного кольца - 50 000 рублей за м² в год. Сумма - 9 000 000 в год.

Центр Москвы - 100 000 рублей за м² в год. Сумма - 18 000 000 в год.

Инженерное проектирование

Архитектурный проект необходим для проведения строительных работ или реконструкции. Документ включает в себя:

• Пояснительная записка
• Поэтажные планы
• Разрезы
• Устройство перегородок, окон и дверей
• Крепление оборудования и трубопроводов
• Утепление ограждающих конструкций
• Ведомость отделки помещений
• Расход материалов

Стоимость - 300 рублей за м² площади. Сумма - 54 000 рублей.

Проектирование вентиляции и кондиционирования имеет значение не только для создания комфортных климатических условий (хоть это и важно). Во время обработки продуктов в воздух выделяется большое количество запахов, иногда чада, дыма и других загрязнений. Мощные системы кондиционирования - вопрос безопасности персонала. И, разумеется, никакие посторонние запахи не должны проникать в обеденный зал.

Документ включает в себя:

• Допуск СРО к работам по подготовке проектной документации
• Пояснительная записка с указанием расчетных параметров по воздуху в Помещении
• План системы общеобменной вентиляции с указанием расчетных параметров воздуха на вентрешетках
• Аксонометрическая схема системы общеобменной вентиляции
• План и аксонометрическая схема технологической вентиляции (если предусматривается)
• План системы кондиционирования с указанием мест прохождения трубопроводов холодоснабжения и дренажа, а также узла обвязки кондиционеров

Стоимость - 200 рублей за м² площади. Сумма - 36 000 рублей.

Проектирование водоснабжения и канализации необходимо для выполнения двух целей. Первая - соответствие воды гигиеническим нормам, установленным в регионе. Второе - обеспечение бесперебойной работы водопровода и канализации на кухне. Очевидно, что ресторан потребляет значительно больше воды, чем административное, а уж тем более бытовое здание (рассчитать можно по СНиП 2.04.01-85*). Коммуникации должны выдерживать нагрузку.

Документ включает в себя:

• Допуск СРО к работам по подготовке проектной документации
• Пояснительная записка с указанием расчетных параметров по водопотреблению
• Ведомость чертежей и ссылочных документов
• План Помещения с расстановкой технологического оборудования и местами подвода воды и канализации
• Аксонометрическая схема трубопроводов ХВ и ГВ
• Аксонометрическая схема трубопровода производственной канализации
• Схема узла учета расхода ХВ и ГВ
• Спецификация оборудования и материалов

Стоимость - 140 рублей за м² площади. Сумма - 25 200 рублей.

Проектирование электроснабжения . Современными заведениями питания используется большое количество оборудования, работающего на электроэнергии. Причем, и от 220 В, и от 380 В. Проект надежной проводки, способной работать с высокими нагрузками, должен создаваться только профессионалами.

Документ включает в себя:

• Допуск СРО к работам по подготовке проектной документации
• Пояснительная записка
• Ведомость чертежей и ссылочных документов
• Однолинейная электрическая схема вводно-распределительного щита с указанием номера группы и марки вводного кабеля (согласно электрическому проекту Базового здания)
• Монтажная схема щита
• Планы сети освещения (с указанием номеров групп, марки и сечения кабеля)
• План силовой и розеточной сети (с указанием номеров групп, марки и сечения кабеля)
• Схема принципиальная электрическая управления (в случае применения схем автоматического управления)
• План прокладки кабельных коммуникаций с указанием мест установки распаечных коробок
• Спецификация оборудования и материалов

Стоимость - 180 рублей за м² площади. Сумма - 32 400 рублей.

Общая стоимость инженерного проектирования - 147 600 рублей.

Технологическое проектирование

Это создание оптимальной схемы расстановки оборудования в помещении и разработка планов привязки техники к сетям коммуникаций.

Стоимость - 200 рублей за м² площади. Сумма - 36 000 рублей.

При заказе комплекта оборудования в компании «КЛЕН» технологическое проектирование Вы получаете бесплатно.

Дизайн

Если кафе или тематические пабы иногда могут создать визуальное оформление своими силами, то ресторанным проектам стоит обратиться к услугам профессионалов.

Дизайн «под ключ» это:

• Разработка дизайнерского решения в рамках концепции
• Создание 3D-визуализации проекта
• Подбор материалов и мебельного оснащения, расстановка
• Дизайн фасадов
• Авторский надзор за воплощением

Немаловажный аспект - даже если Вы полностью полагаетесь на профессионализм нанятых дизайнеров, стоит проводить регулярные согласования и до разумных пределов участвовать в процессе.

«Полный комплект» дизайна обойдется в 1200 рублей за м². Сумма - 216 000 рублей.

Если позволяют средства, стоит заказать и брендбук - тогда все рекламные материалы будут выполнены в единой концепции.

Отделка помещения

Собственно, воплощение дизайн-проекта. Цены указаны за работу квалифицированных строителей. Отделка среднего уровня (сложнее косметического, но еще и не VIP) будет стоить 7 000 рублей без учета материалов.

Сумма - 1 260 000 рублей.

Оснащение

Современное ресторанное оснащение - отдельная отрасль в индустрии гостеприимства, своеобразное «государство в государстве». На ведущих производителей работают полноценные научные отделы, создавая не только более совершенную технику, но и принципиально новые способы обработки продуктов.

При выборе оборудования стоит обратиться к профессионалам, иначе существует риск «промахнуться». Слишком мощное и дорогое оборудование будет окупаться годами, а дешевые модели не справятся с нагрузкой. В обоих случаях ресторатор понесет убытки.

Ниже представлено оснащение ресторана на 50 мест с классической кухней.

Тепловое оборудование:

• Пароконвектомат TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD - 214 307 рублей
• Плита электрическая ЭПК-47ЖШ четырехконфорочная с жарочным шкафом - 70 600 рублей
• Печь для пиццы GAM MD1 - 37 961 рублей
• Плита индукционная UN-3,5KC-1 настольная ВОК - 16 971 рублей
• Жарочная поверхность (аппарат контактной обработки) АКО-80Н - 55 500 рублей
• Рисоварка ERGO CFXB 50-70x - 3 366 рублей
• Кипятильник ERGO KSY-30 - 11 169 рублей

Холодильное оборудование:

• Шкаф холодильный POLAIR ШХ-1,4 (CM114-S) - 51 210 рублей
• Шкаф морозильный POLAIR ШН-0,7 - 51 543 рублей
• Стол охлаждаемый HICOLD GN 11/TN - 78 530 рублей
• Льдогенератор ICEMATIC E21 W - 57 622 рублей
• Витрина кондитерская вертикальная с вращением HICOLD VRC 350 RI - 108 190 рублей

• Миксер KITCHEN AID 5KSM150PSEWH - 60 990 рублей
• Миксер ROBOT COUPE Mini MP 190 Combi - 37 384 рублей
• Мясорубка FAMA TS 22 (FTS 117UT) - 57 093 рублей
• Слайсер «Convito» HBS-220JS - 20 043 рублей
• Овощерезка ROBOT COUPE CL30 Bistro - 65 121 рублей
• Комплект режущих дисков для ROBOT COUPE CL30 Bistro - 24 278 рублей

Барное оборудование:

• Соковыжималка QUAMAR T94 для цитрусовых - 34 634 рублей
• Кофемашина FUTURMAT Rimini А/1 - 156 653 рублей

Технологическое оборудование:

• 2 ванны моечных односекционных ВМ 1/630 - 16 788 рублей
• Ванна моечная двухсекционная ВМ 2/630 - 17 017 рублей
• 2 стола производственных пристенных СРП 1200/600/СРПЦ Э - 13 510 рублей
• 2 стола рабочих островных СРЦ 1200/600/СРЦЦ Э - 12 540 рублей
• 4 стеллажа со сплошными полками СК 1200/400 - 45 060 рублей
• 2 зонта вытяжных пристенных МВО-0,8 МСВ - 24 724 рублей
• 2 зонта вытяжных ЗВО 12*10 - 31 504 рублей
• 4 полки настенных сплошных ПК 600/300 - 9 544 рублей
• Стол островной для сбора отходов СПС-111/900 - 8 674 рублей

Кухонная посуда и инвентарь - гастроемкости, сковороды, котлы, кастрюли, разделочные доски, формы для выпечки, половники, дуршлаги, ложки и т.д. Стоимость - 73 500 рублей.

Поварские ножи - 31 176 рублей

Предметы сервировки - 114 106 рублей

Стеклянная и фарфоровая посуда, столовые приборы - 213 960 рублей

Мебель для ресторана на 50 посадочных мест (включая станцию официанта) - 762 725 рублей

Таким образом, все оснащение ресторана обойдется в 2 600 000 рублей.

Регистрация

Получение разрешительной документации и регистрация бизнеса - этап, который может попить больше крови, чем все остальные вместе взятые. И не из-за чрезмерной сложности, а по причине не самой оперативной работы всевозможных служб и инстанций.

Для организации ресторана оптимальной будет форма (общества с ограниченной ответственностью).

Во-первых, учредители юридического лица, в отличие от индивидуального предпринимателя, несут ответственность только в размере уставного капитала. Бизнес имеет риски, и стоит обезопасить себя от возможного провала.

Во-вторых, ООО может нанимать и назначать генерального директора по своему усмотрению. Этот момент будет важен, если бизнес начнет расширяться.

Из минусов ООО - довольно сложная отчетность, которую лучше отдать на аутсорс. Или нанять бухгалтера.

Для регистрации юридического лица потребуются:

Протокол собрания учредителей, который подтверждает создание ООО

Свидетельство о регистрации

Свидетельство о присвоении ИНН

Выписка из Единого реестра ( , ЕГРИП)

Информационное письмо Росстата о кодах ОКВЭД:

• 55.30 Деятельность ресторанов и кафе
• 55.40 Деятельность баров
• 55.52 Поставка продукции общественного питания. Сюда входит деятельность предприятий общественного питания по производству продукции общественного питания, ее доставке
• Если в ресторане предполагается бильярд или караоке, добавьте соответствующие коды из классификатора (например, 92.72)

Свидетельства о регистрации в органах ФОМС, ФСС, ПФР

Договор с банком об открытии счета

Подтверждение регистрации ККТ (контрольно-кассовой техники)

Штатное расписание

Приказ о назначении руководителя, главного бухгалтера, кассира-операциониста

Контрольный журнал и книга жалоб

Для помещения:

• Подтверждение права пользования помещением (договор аренды или свидетельство о праве собственности)
• Паспорт БТИ с поэтажными планами и экспликацией
• Инженерные проекты (см. выше)
• Заключения на проекты, выданные ГАПУ и МВК
• План эвакуации и пожарные инструкции
• Договор на обслуживание сигнализации

Разрешения:

• Согласованный с СЭС план производственно-технического контроля
• Свидетельство о прохождении экспертиз на соответствие санитарным нормам
• Заключение МЧС о пожарной безопасности
• Заключение СЭС о наличии необходимого оборудования и помещений
• Санитарные паспорта объекта и транспортных средств
• Лицензия на торговлю алкоголем
• Гигиеническое заключение на сырье и готовые блюда от Роспотребнадзора
• Результаты медосмотра персонала

Договоры на обслуживание объекта:

• Вывоз и утилизация ТБО и биологических отходов
• Договор на дератизацию, дезинфекцию и дезинсекцию
• Договор на очистку системы вентиляции
• Договор на стирку спецодежды
• Договор на вывоз и утилизацию люминесцентных ламп

И это лишь общие документы, не учитывающие законодательство конкретного региона. Как показывает практика, проще заказать регистрацию и сбор разрешений специализированным компаниям.

Налогообложение

Большинство региональных рестораторов предпочитают работать по ЕНВД (единый налог на вмененный доход). Но эта система налогообложения не работает для Москвы. К тому же, здесь существует ограничение по площади - до 150 м².

Для выбранного нами примера бизнес-плана больше подойдет .

Условия для перехода:

• До 100 работников
• Годовой доход до 60 млн. рублей
• Нельзя иметь филиалы и представительства (для стартующего проекта этот пункт неважен)
• Нельзя использовать УСН, если участие в ООО других организаций больше 25%
• Подача заявления о переходе на УСН в течение 30 дней с момента регистрации

Ставка налога

Предприятия на УСН не платят НДС, налоги на прибыль и имущество. Вместо этого вводится один ежеквартально оплачиваемый налог. Платить его Вы можете по одной из двух схем расчета - с доходов или с разницы между доходами и расходами. В первом случае отчисляется 6%, во втором - 15%. Региональные власти могут менять ставки по своему усмотрению, узнать точные значения можно в регионе открытия ресторана.

Персонал

Вопрос с кадрами для индустрии гостеприимства в России стоит достаточно остро. Если барменов и поваров готовят, пусть и «штучно», то найти квалифицированного официанта - настоящая проблема. В большинстве своем, официанты - подрабатывающая молодежь. Те же, кто остается в индустрии, со временем переходят в управляющие и распорядители, снова нанимая новичков. И так по кругу. Достаточно сказать, что в 90-х годах в Москве было 25 учебных заведений, выпускающих профессиональных официантов. Сейчас их 2.

Полноценный и квалифицированный штат формируется двумя путями:

• Вы можете «растить» собственных специалистов с нуля
• Или «перекупить» нужных людей у конкурентов (впрочем, их впоследствии могут перекупить и у Вас)

В штатный состав ресторана входят:

• Директор. Ориентировочная зарплата - от 70 000 рублей
• Шеф-повар. Ориентировочная зарплата - от 70 000 рублей
• 2 су-шефа. Ориентировочная зарплата - от 50 000 рублей
• 4 повара универсала. Ориентировочная зарплата - от 40 000 рублей
• 2 менеджера зала. Ориентировочная зарплата - от 35 000 рублей
• 6 официантов. Ориентировочная зарплата - от 25 000 рублей
• 2 бармена. Ориентировочная зарплата - от 30 000 рублей
• Водитель-экспедитор. Ориентировочная зарплата - от 35 000 рублей
• Кладовщик. Ориентировочная зарплата - от 35 000 рублей
• 2 уборщицы. Ориентировочная зарплата - от 20 000 рублей
• 2 посудомойки. Ориентировочная зарплата - от 20 000 рублей

Высший и административный составы работают по пятидневке. Кухня, сервис и стюардинг по графику 2/2.

Общие ежемесячные затраты на заработную плату: 830 000 рублей.

Наценка и рентабельность

Затраты ресторана условно состоят из трех статей - аренды, заработной платы и стоимости продуктов.

Первые два вида расходов условно постоянны. А вот с себестоимостью блюд можно работать - как раз за счет грамотного соотношения наценки к стоимости продукта формируется прибыль заведения.

К этому этапу ресторатор подходит с уже разработанным меню. Универсальной формулы для определения наценки не существует. Есть тенденция, что на горячее самая маленькая наценка (100-250%) , на супы и кофе - самая большая (500-1000%). Но стоимость каждого блюда рассчитывается отдельно.

Что необходимо учитывать:

- Платежеспособность целевой аудитории. Как говорилось выше, форматы ресторанов могут кардинально различаться. Сколько Ваши клиенты готовы отдать за то или иное блюдо? Установить это помогут маркетинговые исследования района, в котором Вы работаете. Полученный параметр называется «воспринимаемая цена» - максимальная цена, по которой гости будут покупать продукт в запланированном количестве.

- Конкуренция. Реклама и даже высокое качество блюд, увы, не сработают, если ресторан за углом предлагает аналогичное (пусть и только по названию) блюдо на треть дешевле. Ориентироваться придется на рынок. Это правило не касается эксклюзивных предложений.

- Фудкост - процентное соотношение себестоимости блюда и его отпускной цены. Какую часть заработанных денег Вы потратили еще до подачи блюда. Приемлемые показатели для ресторана - 25-40%. Считать необходимо не затраты продукта по технологическим картам, а фактический расход. В него войдет и порча, и комплименты гостям, и стафф-питание.

- Маржа - то есть прибыль с каждого блюда в рублях. Вам хватает суммарной прибыли?

- Оборачиваемость. В ресторане есть «топовые» позиции, которые пользуются наибольшим спросом. Всенародная любовь к салату «Цезарь», например, давно известна. Маржу на такие блюда можно уменьшать и добирать прибыль за счет больших продаж.

В ценообразовании должен непосредственно участвовать шеф-повар, поскольку теоретические выкладки имеют значительные расхождения с реальным процессом работы на кухне.

Средняя рентабельность ресторанов по оценке Forbes составляет 15%. При показателях в 20-25% проект можно считать успешным. 10% рентабельности - зона риска.

Резюме

Подведем итоги. На открытие собственного ресторана (50 посадочных мест, площадь - 180 м²) потребуется:

Единовременно - для инженерного и технологического проектирования, ремонта, дизайна, закупки оснащения и инвентаря: 4 259 600 рублей.

Сумма дана без учета стоимости регистрации, последнюю можно узнать в контролирующих инстанциях Вашего региона.

Регулярно - 830 000 рублей в месяц на зарплату, 9 000 000 рублей в год на аренду помещения в районе ТТК Москвы.

Плюсом пойдут закупки продуктов, эта цифра целиком и полностью зависит от меню заведения.

Средний срок окупаемости ресторана Casual Dining - 2,5-3 года.

И совет напоследок. Открывать ресторан самостоятельно, уповая лишь на информацию из Интернета, крайне рискованно, а тем более, если это ваше первое заведение. Помощь специалистов с реальным опытом работы в HoReCa окажется неоценимой. Эксперты компании «КЛЕН» осуществляют поддержку бизнеса на каждом этапе его построения. Их участие в проекте существенно повысит Ваши шансы на успех.

Спрос на предоставление услуг общественного питания в любое время держится на высоком уровне, так как еда – это естественная потребность, от которой люди не могут отказаться независимо от экономических факторов. С развитием новых обычаев и традиций употребление пищи для человека приобрело особое значение, так как его возвели в ранг культуры.

Современный рынок насыщен множеством заведений разных ценовых диапазонов и с разнообразным ассортиментом. Недостаток свободного времени в больших городах вынуждает людей постепенно переходить от привычки обедать и ужинать дома к привычке посещать кафе и рестораны, так как это быстро и удобно. Такие тенденции с каждым годом увеличивают поток клиентов в сферу услуг общественного питания, а, значит, делают выгоднее капиталовложения в этот бизнес.

Актуальность и перспектива проекта

Ресторанный бизнес, как и все остальные сферы услуг, подкосил кризис. В 2015 году денежный оборот сферы общественного питания сократился на 18%, но аналитики утверждают, что неутешительные цифры возникли не из-за экономических неурядиц.

Ударили по бизнесу два фактора :

• запрет на курение и продажу сигарет с открытых витрин;
• государственная система контроля над производством и оборотом этилового спирта.

Несмотря на негативные обстоятельства, российские экономисты планируют увеличение количества посетителей в и ресторанах в 2016 году на 6%. Это связано со стабилизацией ситуации в сфере реформ, происходит постепенная адаптация к нововведениям. И улучшением общей экономической обстановки: укрепление рубля, замедление роста цен, государственная поддержка производства, повышение зарплат и др.

Уход с рынка из-за кризиса крупных сетей среднего ценового диапазона, увеличивает шансы вновь открытых ресторанов на хорошее будущее, из-за снижения конкуренции. Наценка готового блюда в отрасли составляет 100-200% в зависимости от состава меню, следовательно, вложения быстро окупаются, поэтому открытие ресторана в период экономического подъема вполне оправдано.

Резюме

Проект рассчитан на открытие небольшого ресторана :

1. общая площадь 200 квадратных метров (95 кухня, 105 зал);
2. 50 посадочных мест;
3. меню состоит из европейских блюд;
4. помещение, взято в долгосрочную аренду;
5. персонал 9 человек в смене, 2 смены;
6. часы работы с 11:00 до 23:00.

Если Вы еще не зарегистрировали организацию, то проще всего это сделать с помощью онлайн сервисов, которые помогут бесплатно сформировать все необходимые документы: Если у Вас уже есть организация, и Вы думаете над тем, как облегчить и автоматизировать бухгалтерский учет и отчетность, то на помощь приходят следующие онлайн-сервисы, которые полностью заменят бухгалтера на Вашем предприятии и сэкономят много денег и времени. Вся отчетность формируется автоматически, подписывается электронной подписью и отправляется автоматически онлайн. Он идеально подходит для ИП или ООО на УСН , ЕНВД , ПСН , ТС , ОСНО.
Все происходит в несколько кликов, без очередей и стрессов. Попробуйте и Вы удивитесь , как это стало просто!

Маркетинг

Исследование отечественного рынка показало, что среди заведений общественного питания преобладают продавцы фастфудов, бистро и маленькие кафе, что касается ресторанов среднего класса, их на душу населения не хватает по нормам, которые установлены в Европе.

Наличие конкурентов зависит от территориального расположения. В центре городов обычно сконцентрированы рестораны класса люкс. На окраинах дешевые рестораны для клиентов со средней и низкой платежеспособностью. Для того чтобы повысить спрос, необходимо выбрать проходимое место близкое к центру или в центре города, но ценообразование ориентировать на невысокую цену, доступную основной массе потребителей.

Концепция

Концепция проекта подразумевает создание ресторана, отвечающего вкусам среднестатистического российского городского жителя, поэтому в меню представлены русская и европейская кухня. Для создания традиционных национальных блюд других народностей важно иметь много знаний, найти соответствующий персонал, наладить поставки редких продуктов, а это занимает много времени и требует дополнительных затрат.

Представляет собой макет построения бизнеса с небольшой бюджетной составляющей, поэтому дизайн и интерьер создаются в простом выдержанном стиле. В банкетном зале запланировано место для оркестра и танцевальная площадка, на случай проведения в ресторане торжественных мероприятий. Музыкальное сопровождение – это тихая спокойная музыка, чтобы клиенты могли отдохнуть и насладиться приятной беседой.

Целевая аудитория

Ресторан работает для достаточно широкого круга потребителей :

1. в дневные часы по будням посетители – это работники, находящихся поблизости организаций, приходящие на обед, для них составлено меню из разнообразных первых блюд, салатов и вторых блюд;
2. вечерние посетители и посетители выходного дня, меню для этой группы составлено из более сложных в приготовлении и изысканных блюд;
3. клиенты, снимающие ресторан с персоналом для проведения различных мероприятий, меню составляется и согласовывается индивидуально с каждым заказчиком.

Список услуг :

• повседневное питание: завтрак, обед, ланч;
• проведение праздничных и романтических вечеров;
• организация банкетов, корпоративных встреч и вечеринок;
• проведение торжеств: свадьбы, дни рождения, юбилеи и др.

Документы, необходимые для открытия

Лучше всего для сферы общественного питания подходит форма собственности юридического лица в виде . Для регистрации в инспекции ФНС потребуется:

• участников;
• заявление о постановке на учет;
• квитанция об оплате госпошлины;
• гарантийное письмо на предоставление помещения в аренду.

После регистрации в налоговой нужно определиться, какую систему налогообложения использовать. Чаще всего предприниматели выбирают , для перехода на которую необходимо подать заявление в течение месяца с момента постановки на учет. Затем приобретаем , получаем документы, подтверждающие право на ее использование.

Разрешительная документация :

• согласованный с санитарно-эпидемиологической службой производственный план, подтверждение наличия оборудования и помещений, соответствующих санитарным нормам;
• согласование с МЧС пожарной безопасности;
• на розничную продажу алкоголя;
• гигиеническое согласование с федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей;
• медицинские книжки, свидетельствующие прохождение медицинского осмотра на каждого работника;
• договоры на вывоз и утилизацию мусора, на химчистку спецодежды, на дезинфекцию и чистку вентиляционных систем.

Помещение

Концепция проекта подразумевает наем помещения в либо использование услуги . И в первом, и во втором случае договор подлежит обязательной регистрации в органах Росреестра.

Сложно найти помещение под ресторан с имеющейся отделкой и технологическими характеристиками, поэтому придется заниматься отделкой и оснащением. Самый простой вариант найти подрядную организацию, которая быстро и качественно выполнит необходимые работы.

Инженерное оснащение помещения включает:

• систему вентиляции и кондиционирования;
• систему качественного водоснабжения;
• систему надежной канализации;
• систему бесперебойного электроснабжения.

Архитектурное оснащение, при изменении параметров помещения придется согласовывать с БТИ, на получение дополнительных разрешений необходимо предусмотреть еще одну статью расходов.

На дизайне и мебели не стоит экономить, так как частое проведение текущего ремонта отнимает много времени, в результате чего ресторан может потерять постоянных клиентов.

Оборудование

Все оборудование, необходимое для оснащения заведения общественного питания разделено на группы :

• оборудование для тепловой обработки (гриль, плиты, жарочные и духовые шкафы, пароварки, фритюрницы и пр.);
• оборудование для хранения продуктов и полуфабрикатов (холодильные и морозильные камеры);
• вспомогательное оборудование (миксеры, блендеры, соковыжималки, микроволновки, мясорубки и пр.);
• оборудование для поддержания порядка и гигиены (посудомоечные машины, стеллажи, разделочные столы, вытяжки и пр.);
• посуда и кухонный инвентарь.

Персонал

В индустрии питания от подбора квалифицированного кадрового состава зависит половина успеха.

Современный рынок труда насыщен и младшим обслуживающим персоналом и управленцами, но выбрать кандидатов для своего заведения не так просто.

В данной ситуации есть два варианта действий :

• набрать работников без опыта и обучить их;
• перекупить у конкурентов готовые кадры.

При найме на работу сотрудников удостоверьтесь в наличии у них опыта и квалификации, так как на начальном этапе работы по вкусовым качествам блюд клиенты будут давать характеристику вашему ресторану.

Ресторана состоит из:

Продвижение

Так как ресторан расположен недалеко от центра в людном месте, он будет рекламировать сам себя.

Выгодным маркетинговым ходом будет контроль над качеством еды и обслуживания.

Хороший результат на посещаемость клиентами даст:

1. наружная реклама на фасаде;
2. реклама на радио и телевидении;
3. разработка сайта.

Финансовая часть

Объем первоначальных инвестиций составит 6,6 миллионов рублей и будет состоять из статей:

Проекта зависит от суммы среднего чека и количества посетителей. Расчет примерных показателей:

• сумма чека в дневное время 270 рублей и 80 клиентов в день принесут ресторану 21600 рублей выручки ежедневно и 648000 рублей в месяц;
• чек вечернего посетителя составит 1000 рублей, выручка от 40 клиентов равняется 40000,00 рублей в день и 1200000 рублей в месяц.
• чек праздничного дня или торжества составит 1500 рублей, 8 мероприятий в месяц по 10 человек 120000,00 рублей.

Итого ежемесячная выручка ресторана равняется 1968000 рублей. Вычтем текущие затраты и получим прибыль 218000 в месяц и 2616000 в год. Проект окупится за 2,5 года.

Презентация проекта

Цель любых капиталовложений – это извлечение прибыли. Данный проект можно взять за основу развития, как основного направления, так и в дополнение к уже существующим сферам деятельности. Проект подробно освещает все вопросы, которые могут возникнуть на начальном этапе работы в индустрии общественного питания.

Бизнес-план подготовлен с использованием средних рыночных цен крупного города. Для применения к отдельному случаю требуется пересчет по индивидуальным условиям. Если вы не уверены, что справитесь самостоятельно в разработке и внедрении проекта, обратитесь за помощью к специалистам.

Пример готового бизнес-плана восточного ресторана смотрите в следующем видеосюжете:

1. Вводная часть
2. Анализ отраслевого рынка
3. Изложение существа проекта
4. Обоснование производственного плана
5. План маркетинга
6. Организационный план
7. Оценка рисков реализации проектов
8. Финансовый план

Приложения

1. Вводная часть

По данным исследований, чтобы сэкономить время, все больше людей питаются в пунктах быстрого питания и, хотя доля их в целом пока невелика, она растет.

Проект рассчитан на крупные рестораны, которые рассчитывают разнообразить вид своей деятельности и организовать кафе быстрого питания.

Таким образом, цель проекта - это открытие кафе быстрого питания, рассчитанного на посетителей среднего класс. Кафе рассчитано на 50 посадочных мест. Общая суммарная площадь всех помещений - не более 250 квадратных метров.

Разрабатываемое нами кафе быстрого питания подразумевает ориентацию на посетителей среднего класса. Основу услуг кафе составляет смешанная кухня. Способ обслуживания клиентов - система официантов.

Кафе быстрого обслуживания «Меркурий» создается с целью удовлетворения потребностей посетителей путем предоставления холодных или горячих закусок и безалкогольных напитков. Кафе создается на базе ресторана с целью расширения деятельности в дочернем предприятии быстрого питания.

В настоящее время изменился темп жизни, и многие работники и служащие в обеденный перерыв отправляются пообедать в ближайшее кафе, максимально экономя время. Тем самым на кафе быстрого обслуживания «Меркурий» ложится ответственность по созданию разнообразного ассортимента и высокого качества продукции.

В будние и в выходные дни основными посетителями кафе будут работники ближайших организаций. Уютный интерьер, приветливый персонал и быстрота обслуживания лягут в основу тактики по привлечению клиентов.

2. Анализ отраслевого рынка

Потребительские привычки сегодня во многом определяются фактором времени, общим ускорением темпа и ритма нашей жизни. Современный потребитель значительно более динамичен, чем несколько лет назад.

Он все больше стремится или вынужден отслеживать постоянные изменения на рынке, предложения чего-то нового и уникального. Как правило, это происходит неосознанно, мы не замечаем, как гонимся за развивающимся рынком.

По данным исследований, чтобы сэкономить время, россияне все больше стремятся делать покупки в одном месте, один раз в неделю, покупать готовые или замороженные продукты, доля которых выросла с 2001-го года в несколько раз. И все больше людей питаются в пунктах быстрого питания и, доля их с каждым годом растет.

Половина населения предпочитает простую в приготовлении пищу. Таким образом, одну из современных потребительских привычек можно обозначить как "спешка".

Существует отдельный класс таких потребителей, названный "спонтанные потребители". Это люди без выраженных потребительских привычек, кроме одной - спешки. Фактор времени является для них определяющим во всем: в покупках одежды, еды, техники, питании. Они покупают то, что лежит на их пути, не отклоняясь в сторону. Они наиболее активные посетители кафе быстрого питания.

Привычки питания

В течение лет происходили изменения в структуре и привычках питания россиян. В структуре потребления увеличилась доля молочных продуктов, фруктов, овощей, мяса и уменьшилась доля хлеба и картофеля, что свидетельствует об улучшении качества питания.

Снизилось значение подсобного хозяйства, как источника продуктов питания, прежде всего, овощей и фруктов. Если в 2001 г. 61% семей выращивали овощи и фрукты, то в 2012-м их доля снизилась до 50%. При этом значительно снизилась доля россиян, рассматривающих подсобное хозяйство как основной источник питания.

Все больше россиян питаются вне дома, посещая рестораны и кафе, хотя в целом их доля остается относительно невысокой.

Таблица 1

Факторы конкурентоспособности

Факторы	Кафе «Меркурий»»	Конкуренты
		Кафе «Наташа»	«Мир Пиццы»	«Слоеный пирожок»
Качество	Всегда теплые, свежие, вкусные изделия	Еда не всегда свежая и качественная.	Пицца привозная, полуфабрикаты	Пироги всегда вкусные
Местонахождение	Одна из центральных улиц города, вблизи от остановки, оживленное место. Есть место для парковки.	Оживленное место, центр города, близко от остановки..	Не очень оживленное место, есть место для парковки.	Непосредственно на остановке.
Уровень цены		Выше средней	Выше средней
Исключительность товаров	Не распространенный на рынке	Распространен-ный	Распространен-ный
Ассортимент	10-15 видов.	Не очень широкий ассортимент	Широкий ассортимент	10-15 видов
Репутация фирмы	Фирма новая	Сомнительная		Известная, постоянные клиенты.

Все больше людей открывает для себя кухни других стран мира, любители которых в 2012-м году составили 39% всего населения России.

Таким образом, в основе изменяющихся привычек питания лежит не только доход, разнообразие продуктов и заведений общественного питания, но и изменение стиля жизни.

В настоящее время на территории г. Москвы существует большое количество закусочных, ресторанов, кафе и придорожных кафе. Но пунктов качественного быстрого питания не так уж и много. По результатам опроса, посетителей не устраивают или высокие цены, или некачественная еда.

Основные конкуренты в отрасли - Сити-пицца, Макдональдс, Иль Патио и др.

Так как внешняя и внутренняя среда изменяются под воздействием деятельности предприятия, так и других факторов, то необходимо выявить ограничения, сильные и слабые стороны предприятия в изменяющейся среде. И на основе полученных результатов предприятие должно внести изменения в выбранную стратегию. Выявить и соотнести между собой ограничения и возможности, сильные и слабые стороны предприятия поможет матрица угроз-возможностей.

Итак, из таблицы 2 видно, что главными конкурентными преимуществами данного проекта являются открытие кафе, которое будет представлять широкий ассортимент продукции, ведение дополнительных услуг, индивидуального подхода к потребностям каждого клиента.

Для эффективного функционирования кафе «Меркурий» проведем анализ деятельности кафе быстрого питания, используя современные инструменты стратегического планирования.

PEST-анализ

Название представляет собой аббревиатуру из первых букв слов политика (policy - P), экономика (economy - E), общество (society - S), технология (technology - T).

Таблица 2

Матрица угроз-возможностей

	Конкурент 1 «Иль Патио»	Конкурент 2 «Сити-Пицца»	Конкурент 3 «Крошка-картошка»	Своя компания
Сильные стороны	Удобное географическое положение, достаточно широкий ассортимент, постоянные клиенты	Наличие финансовых ресурсов, широкая известность, эффективность менеджмента, широкий ассортимент,	Хорошая репутация у покупателей, эффективность сбытовой политики, широкий ассортимент, удобное географическое положение.	Современное оборудование, удобное географическое положение, широкий ассортимент, высокое качество товара, низкие цены, индивидуального подхода к потребностям каждого клиента
Слабые стороны	Высокие цены, устаревшее оборудование, среднее качество продукции, плохая реклама	Высокие цены, ухудшающаяся конкурентная позиция, в ассортименте в основном пицца.	Отсутствие квалифицированных работников, ухудшающаяся конкурентная позиция, довольно высокие цены.	Недостаточный управленческий опыт, еще не сформировавшийся имидж кафе.
Возможности	Улучшить качество продукции, замена оборудования, проведение рекламной компании	Расширение ассортимента, открытие новых кафе.	Переход к более эффективным стратегиям, льготное налогообложение.	Введение дополнительных услуг, привлечение инвесторов, постоянные поставщики.
	Возможность появления новых конкурентов, неудовлетворен-ность клиентов качеством продукции, снижение общего уровня покупательной способности, неблагоприятная политика государства.	Возрастающее конкурентное давление, неблагоприятные демографические изменения, снижение общего уровня покупательной способности, неблагоприятная политика государства.	Изменение потребительских предпочтений, неудовлетворенность клиентов качеством продукции, неудовлетворенность клиентов качеством продукции, снижение общего уровня покупательной способности, неблагоприятная политика государства.	Неблагоприятные демографические изменения, рост инфляции, снижение общего уровня покупательной способности, неблагоприятная политика государства.

В московских кафе быстрого питания продаются в основном горячие гамбургеры, блинчики, пирожки, примерно по одной цене - 35 рублей за штуку. Ассортимент каждого включает 3 вида каждого продукта. У конкурентов также можно приобрести гамбургер, пирожок или пиццу, но блинчиков в этих кафе нет.

Чем сильнее положительное или отрицательное влияние каждого фактора на бизнес, тем больше баллов ему присваивается. Позитивное воздействие обозначается знаком "+", негативное - знаком "-" (Таблица 3).

Таблица 3

PEST-анализ для кафе «Меркурий»

		(по пятибалльной шкале)
	P (политика)
Вводится новая городская программа образовательной поддержки малого бизнеса
	E (экономика)
	S (общество)
Продолжается миграция из регионов в Москву, что увеличивает количество потенциальных покупателей
	T (технология)
Расширяется ассортимент оборудования для небольших кафе

Теперь на основании SWOT-анализа выясним сильные и слабые стороны кафе быстрого питания «Меркурий».

SWOT-анализ

Сильные стороны внутренней среды (strength - S), слабые стороны внутренней среды (weakness - W), возможности внешней среды (opportunities - O), угрозы внешней среды (threats - T). Из названия видна суть методики. Она представляет собой совмещение PEST-анализа с анализом сильных и слабых сторон своего бизнеса. SWOT-анализ следует проводить периодически. Например, раз в полгода.

В рассматриваемом кафе быстрого питания планируется использовать новое оборудование, достаточно широкий ассортимент блюд быстрого приготовления по приемлемым ценам, но дизайн кафе неяркий, поэтому оно может затеряться среди других точек общепита.

Составим таблицу SWOT-анализа (табл. 4), где отражены только самые важные факторы (получившие более 3 баллов), а также самые значительные достоинства и недостатки кафе.

Таблица 4

SWOT-анализ для пункта быстрого питания

Возможности внешней среды	Сильные стороны бизнеса
Вводится новая городская программа образовательной поддержки малого бизнеса (обучение ИСО и т.д.)	Новое оборудование
Возрастает темп жизни, что увеличивает роль пунктов быстрого питания	Широкий ассортимент продуктов
Вводятся налоговые льготы для мелкого бизнеса	Приемлемые цены
Угрозы внешней среды	Слабые стороны бизнеса
Ужесточаются санитарные нормы для пунктов питания, магазинов	Множество конкурентов
Усиление конкуренции в связи с благоприятными условиями для малого бизнеса	Дизайн кафе

Итак, на основании SWOT-таблицы можно сделать вывод, что безликий дизайн может привести к снижению потока покупателей, поэтому здание, которое предполагается под размещение кафе необходимо отремонтировать и создать дизайн кафе для придания стилистики.

3. Изложение существа проекта организации предприятия общественного питания

Цель проекта - открытие кафе быстрого питания, рассчитанного на посетителей среднего класса.

Концепция - кафе демократичного типа, расположенное в достаточно оживлённом месте.

Характеристики проекта: кафе рассчитано на 50 посадочных мест. Общая суммарная площадь всех помещений - не более 250 квадратных метров.

Описание концепции: кафе быстрого питания подразумевает ориентацию на посетителей среднего класса. Основу услуг кафе составляет смешанная кухня. Способ обслуживания клиентов - система официантов.

Необходимое оборудование для приготовления пищи: плиты, варочные и жарочные шкафы, грили.

Необходимое хозяйственное оборудование: производственные столы, мойки.

Средний чек: 300 рублей.

В данный момент открытие кафе демократичного типа является наиболее привлекательным вариантом с точки зрения инвестирования средств.

Конкуренция в этом сегменте рынка достаточно слабая, несмотря на достаточно большое количество заведений подобного типа.

Востребованность услуг в данном секторе растёт с каждым годом.
Необходимо помнить, что площадь кафе должна соответствовать требованиям российского законодательства. В нашем случае (50 посадочных мест) - это 250 квадратных метров.

Следующий шаг - подбор персонала. Состав персонала - 1 повар, 1 администратор, 3 официанта, 2 подсобных работника. Фонд заработной платы - 240.000 рублей в месяц.

Кафе быстрого обслуживания может реализовывать покупные товары и продукцию собственного приготовления. Доходы такого кафе могут включать суммы от реализации товаров, продукции собственного приготовления, работ и услуг.

Доход от реализации продукции, представляет собой разницу между отпускной ценой, по которой товар продается, и себестоимостью.

В данном бизнес-плане планируется проект, который реализует крупный ресторан для организации дочернего предприятия общественного питания.

Чтобы организовать кафе быстрого обслуживания необходимо иметь следующие документы:

1. Ксерокопия свидетельства о гос. регистрации юридического лица (ОГРН) (на компанию - учредителя).
2. Ксерокопия свидетельства о постановке на налоговый учет юридического лица (ИНН) (на компанию - учредителя).
3. Ксерокопия паспорта и должность руководителя компании-учредителя.
4. Выбранная система налогообложения.
5. Данные на адрес места нахождения будущей организации.
6. Список кодов ОКВЭД, соответствующих основным видам деятельности индивидуального предпринимателя - раздел 52.2 (розничная торговля пищевыми продуктами, включая напитки и табачные изделия в специализированных магазинах);

Кафе «Меркурий» решено было организовывать в форме общества с ограниченной ответственностью.

В кафе быстрого обслуживания должна быть размещена следующая информация для потребителей:

1. информация о государственной регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа;
2. перечень услуг и условия их оказания;
3. цены и условия оплаты услуг;
4. фирменное наименование предлагаемой продукции;
5. сведения о весе (объёме) порций готовых блюд;
6. сведения о сертификации услуг;
7. текст Закона РФ «О защите прав потребителей»;
8. книга отзывов и предложений.

Исполнитель обязан оказать потребителю услуги, качество которых соответствует обязательным требованиям нормативных документов и условиям заказа в согласованные с потребителем сроки.

Рис. 1. Схема механизма инвестиционного проекта

Итак, для организации деятельности кафе «Меркурий» составим план механизма реализации инвестиционного проекта.

1. Решение об учреждении кафе «Меркурий» учредителями ООО «Лакомка».
2. Государственная регистрация предприятия в качестве ООО.
3. Реализация бизнес-плана кафе быстрого обслуживания «Меркурий»:

Оценка целесообразности инвестиционного проекта;

Оценка экономической эффективности проекта.

Представим механизм реализации инвестиционного проекта на схеме (Рис. 1).

4. Обоснование производственного плана

В ассортимент кафе быстрого обслуживания «Меркурий» будут входить первые блюда, вторые блюда (холодные и горячие закуски), напитки, мучные и кондитерские изделия.

Производственные помещения кафе «Меркурий»: горячий цех, холодный цех, кладовая, мойка.

Торговые помещения: обеденный зал, вестибюль.

В холодном цехе будут готовиться холодные блюда и закуски, бутерброды, сладкие блюда и холодные супы. Поскольку здесь значительное количество блюд и изделий не подвергаются тепловой обработке, то необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Окна в холодном цехе должны выходить на север или северо-запад. Все холодные блюда и закуски готовят непосредственно перед отпуском потребителю. Холодный цех располагается таким образом, чтоб достигалась кратчайшая связь с моечной столовой посуды.

В овощном цехе будет обрабатываться сырье, готовиться полуфабрикаты. Овощной цех располагается так, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом.

В мясном цехе будут разделываться мясо, рыба и сырые мясные продукты.

В горячем цеху будут готовиться горячие закуски, вторые блюда, горячие напитки, мучные кондитерские изделия, горячие бутерброды. В помещении горячего цеха должна быть вытяжка, вентиляция, кондиционеры. Необходимо соблюдать технику безопасности и санитарные требования.

Машины предприятия и питания можно подразделить на следующие группы:

а) механическое оборудование (машины для обработки овощей, машины для обработки мяса и рыбы, машины для приготовления теста, машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов, универсальные машины),

б) тепловое оборудование,

в) холодильное оборудование.

Картофелечистка МОК-250. После проверки, подают воду в камеру, включают машину и загружают картофель приблизительно на 50% объема камеры. Картофель должен быть чистым иначе быстро изнашиваются абразивы, а также картофель должен быть одинакового размера, иначе увеличится количество отходов, очистка в среднем длится 2 - 4 минуты, при этом отходы должны составлять не более 20%. По окончании работы машину промываем на холостом ходу, не промывать сверху из шланга, т.к. вода может попасть на электродвигатель.

Электромясорубка МИМ-500. Мясо, нарезанное кусочками подается в камеру, где захватывается вращающимся шнеком, подвигается к режущим ножам, которые измельчают продукты. После чего мясо продавливается шнеком через отверстие решеток.

Мясо должно быть освобождено от костей и сухожилий, не допускается работа на холостом ходу, размалывание сухарей и специй. Режим толкания к шнеку, что приводит к износу рабочих инструментов. Наживную гайку окончательно завинчивают. При включении электродвигателя до незначительного увеличения шума в редукторе. После окончания работы ножи, решетки и шнек извлекают специальным крючком, промывают горячей водой и высушивают, но не на горячих поверхностях.

Тестомешалка ТММ-1М. Загрузка дежи должна быть не более 50% для крутого теста и 80 до 90% для жидкого теста. Дежу вкатывают на плиту приподнятом месильном рычаге и оградительном щитках. Для скрепления дежи с приводом поворачивают ее до упора, после чего опускают рычаг и щитки. Во время замеса запрещается наклоняться над дежой, также брать пробу. После окончания работы и выключения машины, маховиком выводят рычаг в верхнее положение, поднимают ограждение и нажатием на педаль откатываю дежу.

Микроволновая печь СВЧ (сверхвысокой частоты). Тепловая обработка в электромашинном поле. СВЧ относятся к объемным способам обработки при которых нагрев происходит по всему объема продукта. В СВЧ ток частоты 50 герц., чем больше частота тем больше выделения теплоты. Электромагнитные волны поступают в камеру, где образуется магнитное поле СВЧ, которое заставляет колебаться молекулы продукта. Вибрация приводи к взаимному трению при чем в больших количествах. Особенностью приготовления пищи, что теплота возникает в самом продукте.

Электрокипятильник КНЭ-100М. Открыть вентиль на водопроводе, проверить уровень воды в трубе переливной / от 6 до 8 см. ниже кромки трубы/. Проверить работу поплавка, в процессе работы регулярно разбирать кипяток, первые 3-5мин. сливают, т.к. вода может быть не кипяченой. Следить за сигнальной трубкой,; вытекает холодная вода - износилась прокладка клапана и питательная коробка переполнена, вытекает горячая вода - переполнен сборник кипятка т.к. электрон отключил тены.

Мармит МЭП-60 предназначен для порционирования первых блюд. Он входит в комплект оборудования механизированных линий раздачи и состоит из сварной рамы с облицовками. Рама имеет ходовую часть снабженную двумя парами колес.

При работе на электромармитах для первых блюд соблюдают правила эксплуатации, аналогичные правилам работы на электромармитах.

Перед началом работы на мармитах для вторых блюд проверяю надежность заземления, состояние пуска оборудования и санитарного состояния аппаратов. Работу реле давления проверяют путем предварительного закрывания вентиля для воды и включения аппарата в сеть. При этом через некоторое время должна загореться сигнальная лампа « нет воды». Наполняют парогенератор водой и проверяют работу поплавкового клапана. Затем включают тены парогенератора, теплового шкафа и через 40 минут заполняют мармитницы. Время хранения блюд в мармитницах не должно превышать 2 часов. По окончании работы мармиты выключают из сети и при вынутом поплавковом устройстве тщательно промывают поддон, парогенератор, мармитницу, затем поплавковое устройство устанавливают на место, парогенератор заполняют водой, наружную поверхность протирают салфеткой.

Холодильная камера СОЭСМ - 2. Применяют в холодных и горячих цехах. Представляют собой охлажденный шкаф, верхняя поверхность которого является столом для приготовления и разделки продуктов.

Холодильные установки должны располагаться в сухих, хорошо освещенных помещениях, в дали от отопительных приборов. Установка должна быть заземлена. Приборы управления и контроля должны быть в хорошем состоянии. В местах соединения трубок не должно быть масляных пятен. Необходимо соблюдать режим хранения продуктов. В холодильных установках не имеющих автоматического оттаивания снеговой шубы с испарителя, необходимо отключать от электросети для оттаивания при толщине шубы 5-6 мм. Включать установку следует после полного просыхания поверхности испарителя. При проявлении каких-либо неисправностей отключить установку, вызвать механика.

Кассовый аппарат Mini 600. Машина предназначена для механизации кассовых операций учета денежных поступлений и контроля под указанными операциями.

Машина без постамента имеет съемные ключи для пуска машины, и обеспечивает независимую работу четырех кассиров. Они регистрируют сумму в 4х суммирующих счетчиков и счетчиков частных итогов, подсчитывают суммы заказов, печатают чековую ленту и производят ее нарезку, печатают контрольную ленту.

Электроплита ПЭСМ - 4ШБ. После проверки включают плиту общим пусковым устройством, а каждую конфорку индивидуальным переключателем. Включать конфорки следует только после их загрузки. На высшую степень нагрева /450-470 градусов/. Включать на высшую степень нагрева следует только для их разогрева, а затем следует переключить на среднюю или слабую степень нагрева. Для экономии электроэнергии необходимо следить, чтобы дно посуды плотно прижимало конфорки, а также за несколько минут до конца работы их следует выключать. На плитную посуду заполняют до 80% ее объема, т.к. выплескивание жидкости на конфорки они могут растрескаться.

По окончании работы все рукоятки установить на нуль, отключить от сети.

Электрокофеварка КВЭ-7. Перед началом работы проверяют санитарное состояние. В сосуд заливают 7 литров воды, а пакетный переключатель ставят в положение «кипячения». За 5 минут до окончания снимают крышку сварочного сосуда и на фильтр равномерно засыпают молотый кофе по норме. Через 3-5 минут после закипания напиток готов к употреблению. После этого кофеварку переводят на режим « подогрев», при этом поддерживается температура напитка 60-80 градусов. Для вторичного приготовления напитка кофеварку отключают, а фильтр освобождают от кофейной гущи и промывают. После окончания работы переключатель устанавливают в положение «выключено» и отключают кофеварку от сети.

Таков основой перечень оборудования используемого в кафе.

В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованны универсальные рабочие места:

1 Рабочее место - предназначено для приготовления супов и бульонов, на нем используются плита электрическая, сковорода электрическая и стол производственный с моечной ванной. Для поддержания нужной температуры перед отпуском блюд используется мармит наплитный.

2 Рабочее место - для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов. Используют: шкаф жарочный, плита электрическая, стол производственный с весами ВНЦ-2

3 Рабочее место - для приготовления горячих напитков: кипятильник, стол производственный.

4 Рабочее место - для оформления и отпуска блюд посетителю - стол с охлаждаемым объемом и горкой.

Для хранения продуктов используется шкаф холодильный.

Поэтому оборудование, необходимое для основного производства будет включать:

• плита электрическая с грилем;
• вытяжной шкаф;
• микроволновая печь;
• кондиционер;
• миксер;
• чайник;
• набор кастрюль;
• разделочный стол;
• ножи;
• кофеварка;
• овощерезка.

Но, поскольку любая деятельность требует затрат, то затраты будут подразделяться на единовременные и регулярные. К единовременным можно отнести затраты на:

• пакет документов, необходимый при оформлении кафе;
• ремонт помещения;
• приобретение оборудования;
• приобретение мебели;
• приобретение автотранспорта;

К регулярным затратам можно отнести:

• приобретение сырья и материалов;
• налоговые отчисления;
• заработная плата;
• отчисления во внебюджетные фонды;
• коммунальные расходы;
• одноразовая посуда.

5. Маркетинговый план

Кафе быстрого обслуживания «Меркурий» будет заниматься реализацией покупных товаров и продукции собственного приготовления. В ассортимент будут входить первые блюда, вторые блюда (холодные и горячие закуски), напитки, мучные и кондитерские изделия. Планируется предоставление услуги «товары на вынос».

В настоящее время на рынке услуг существует множество кафе, предоставляющих аналогичные услуги, однако, основным недостатком таких кафе у конкурентов являются высокие цены и невысокое качество продукции. Поэтому преимущество предлагаемого ассортимента заключается в качественном сырье, полуфабрикатах, готовой продукции и приемлемых ценах. Предполагаемое меню можно посмотреть в (Приложение 1).

Чтобы добиться успеха в своей области: расширить ассортимент предлагаемых продуктов и услуг, привлечь новых клиентов, кафе необходимо создать положительный имидж, который будет основываться на соотношении цены и качестве продукции. Для этого не обязательно проводить рекламную акцию на радио или телевидении, можно ограничиться рекламными щитами и распространением объявлений в ближайшие организации. Планируется яркое внешнее оформление с запоминающейся вывеской, в то время, как внутренний дизайн кафе можно увидеть в (Приложение 2).

Так же необходимо выяснить желания и потребности клиентов. Для этого были проведены маркетинговые исследования, опросу подлежало 30 человек на улицах г.Москвы: мужчины и женщины в возрасте от 20 до 55 лет со среднемесячной заработной платой 35000 руб. Результаты опроса можно увидеть в таблице 5.

Таблица 5

Результаты опроса мужчин и женщин в возрасте от 20 до 55 лет

Ходите ли вы в кафе?
Устраивают ли цены кафе?
Сколько раз в неделю вы ходите в кафе?
Нравится ли вам ассортимент кафе?
Удаленность кафе от (школы, вуза, работы)
Быстро ли вас обслуживают?		Медленно		Медленно	Медленно	Медленно
		Медленно	Медленно		Медленно
	Медленно
	Медленно		Медленно			Медленно
		Медленно		Медленно	Медленно

На основе полученных данных можно сделать выводы, что из 100% опрошенных:

Кафе быстрого питания посещают - 80%;

Не устраивают цены - 50%;

В среднем посещают кафе - 2 раза в неделю;

Не устраивает ассортимент - 43%;

Кафе находится далеко - 40%;

Медленно обслуживается - 46%.

Анализ данных таблицы 5 показал, что желания и потребности клиентов в качественном и быстром обслуживании по приемлемым ценам не удовлетворяются.

Главной целью проектируемого предприятия является проникновение на рынок и последующее расширение рыночной доли. Главной стратегией предприятия должна стать комплексная стратегия по предоставлению продукции более высокого качества и по более низким ценам, а также расширение ассортимента изделий. Исходя из этого, стратегией маркетинга избирается стратегия расширения спроса за счет стимулирования объема продаж, ценовой политики и неценовых факторов конкурентной борьбы, создания положительного имиджа кафе.

Исходя из целей и стратегии маркетинга, а также с учетом эластичности спроса, установление цен будет осуществляться методом «издержки + прибыль», с учетом величины ожидаемого спроса и поведения конкурентов. Цены на продукцию питания будут рассчитываться исходя из уровня спроса и издержек и целевой прибыли.

На данный момент мы ставим перед собой следующие основные цели:

• Максимально возможная прибыль.
• Обеспечение и благосостояние рабочих.
• Положение на рынке.
• Максимальная производительность.
• Разработка, производство продукта и обновление технологий.
• Внедрение дополнительных производственных единиц.

Все это должно будет способствовать быстрому росту предприятия.

Остановимся подробнее на каждом из вышеперечисленных пунктов:

1. Максимально возможная прибыль является основной целью, ради которой создается предприятие. Под максимально возможной понимается такая прибыль, которая получается при полном использовании всех производственных и человеческих ресурсов.
2. Нанимая рабочих, предприятие берет на себя ответственность за их уровень жизни. Соответственно, чем выше этот уровень, тем значительнее кажется организация. Следовательно, в наших интересах обеспечить своих рабочих, прежде всего, конкурентно-способной зарплатой, а также другими возможными благами. Имидж преуспевающей фирмы внушает окружающим уверенность, а это значит, что у них появится желание посетить именно данное кафе.
3. Положение на рынке является второй по значимости из поставленных целей. В нее входит завоевание значительной доли рынка общественного питания в г. Москве.
4. Прибыль предприятия прямо пропорционально зависит от его производительности, следовательно, только при максимальной производительности и, кроме того, при использовании всех производственных ресурсов можно добиться максимальной прибыли.
5. Только лишь с внедрением новых современных технологий, постоянно улучшая качество изделий и расширяя список выпускаемой продукции, предприятие может добиться успеха.
6. Это пункт непосредственно связан с предыдущим. В будущем (приблизительно через 5 лет) планируется открыть 3 таких же кафе в разных районах Москвы.

Достижение этих целей возможно лишь при быстром развитии производства. Для этого у предприятия имеется достаточный первоначальный капитал, а также благоприятствующие этому условия. Все остальное зависит от руководства предприятия, от умения правильно использовать имеющиеся у фирмы ресурсы, от четкого контролирования протекающих в фирме процессов.

Производимую продукцию питания планируется распространять только в своем кафе. Планируется при увеличении объема продаж наладить доставку изделий на дом и в офис.

Перед предприятием стоит задача войти на рынок общественного питания г. Москве. Планируется в течение недели со дня открытия кафе реализовывать продукцию по схеме «1+1»: можно будет по цене одного блюда взять два или пообедать вдвоем за сумму одного чека. Одним из рычагов может быть усиление рекламной компании и применение следующего приема маркетинга: каждому посетителю можно будет обеспечить возможность 5 % скидки в течение 2 дней со дня последнего визита в кафе.

Таким образом, из всего вышесказанного можно сделать вывод, что у кафе «Меркурий» довольно перспективная маркетинговая возможность выхода на рынок общественного питания.

Для достижения поставленных целей планируется развернуть широкомасштабную рекламную кампанию с целью ознакомления потребителей с продукцией и ценами на нее.

Таблица 6

Каналы продвижения на рынок

Расходы на маркетинг планируется финансировать за счет фонда развития производства. Рассмотрим предполагаемые объемы продажи продукции в зависимости от изменений на рынке.

Предполагаемые объемы продаж мы привели исходя из средней посещаемости кафе такого типа и среднего заказа на человека.

Таблица 7

Прогноз объема продаж

Прогнозируемый объем продаж
		За месяц (порц.)	год (порц.)
Комплексный обед	Максимальный
	Минимальный
Только второе	Максимальный
	Минимальный
Блинчики, пирожки гамбургеры	Максимальный
	Минимальный

Функции отдела маркетинга в кафе будет выполнять директор. В его компетенцию входит:

Анализ конъюнктуры рынка;

Изучение потребительского спроса, желаний клиентов;

Вопросы сбыта;

Заключения договоров о сотрудничестве;

Вопросы качества обслуживания и т.д.

На предприятии будет вестись работа по изучению потребительского спроса. Проводиться работа путем установления личных контактов, путем анкетирования гостей, а также методом постоянного наблюдения.

Для кафе процесс маркетинга включает следующие этапы (рис. 2):

Рисунок 2. Подготовительные этапы для открытия кафе

Первый этап заключается в том, чтобы решить, что из себя представляет предприятие и что оно может предложить клиентам. Будет ли это теплое и дружественное место, семейный очаг, место для официальных встреч, место, на которое стоит взглянуть или место, где можно уединиться? И руководство, и служащие должны иметь ясное представление о том, что собой представляет кафе и что он предлагает.

Нужно добиваться чтобы клиент осознал, что ему нужно, и стимулировать его спрос.

Это традиционная роль отдела маркетинга: рекламирование, продажа и стимулирование продажи.

Все, что видит публика, помогает осознавать необходимость сделать покупку, например, этому способствуют образы, создаваемые рекламой. Видит ли публика гармоничную симфонию сигналов или мешанину различных значений, стилей символов, которая искажает образ того, что собой представляет кафе, и что он может предложить?

Предложение услуг кафе.

После того, как стимулирован спрос, необходимо ответить на вопрос: «Как предложить услуги кафе клиентам?» Необходимо следить за тем, что предлагают клиентам отделы сбыта, представляющие интересы предприятия.

Ведение учета оказанных услуг.

Предлагать услуги кафе и вести учет оказанных услуг - это две разные вещи.

Это должно быть очевидным, но часто вызывает замешательство. Все программы по обеспечению сбыта направлены на привитие навыков в ведении учета оказанных услуг. Должны быть установлены гибкие руководящие принципы, которые могут быть легко приспособлены к условиям ожидаемого спроса и снабжения на каждом участке рынка.

Подготовка кафе.

После проведения итогов оказания услуг следует подготовить кафе. Прогнозирование - это часть процесса маркетинга. Так же, как и количественный прогноз, важен качественный прогноз, т.е. важно не только число обслуживающихся в кафе, но и то, кто они и каких услуг ждут. Вопрос о том, кто эти клиенты, чего они ожидают настолько же важен для подготовки кафе, как и вопрос о том, сколько этих клиентов? Эти вопросы - неотъемлемая часть маркетинга.

Удовлетворение желаний, нужд и ожиданий.

А теперь процесс переходит к удовлетворению запросов клиента, т.е. начинается собственно работа. Прием гостей, размещение их по столикам, поддержание в исправном состоянии средств, с помощью которых клиенты сидят, едят и отдыхают - все части этого механизма в процессе маркетинга играют свою роль. В сущности, роль их огромна, т.к. люди, которые сейчас в кафе, скорее всего, принесут доходы в будущем. То, что сотрудники делают с гостями и для гостей, заключается не только в том, что они хорошо умеют это делать, а в том, что они хорошо понимают, почему это делают, т.е. они отдают себе отчет в том, чего хочет, в чем нуждается и чего ожидает от них этот клиент или гость. Когда сотрудники осознают себя как часть процесса маркетинга, они хотят знать, что из себя представляет клиент и чего он ожидает. Когда они интересуются клиентом и сочувствуют ему, тогда шансы превратить клиента в человека, который предан кафе и готов всегда обратиться за помощью, котируется высоко.

Хорошие генеральные директора знают все это. Важно заботиться о сотруднике, который, в свою очередь, будет заботиться о клиенте. Но лишь немногие генеральные директора используют возможности своего отдела маркетинга в этом процессе. Нужно просить работников отдела маркетинга обсуждать программу рекламно-пропагандистской деятельности на собраниях служащих, обсуждать с ними вопросы исследования рынка, результаты изучения проблемы конкуренции, поощрять попытки служащих говорить о делах кафе в своей социальной среде. Каждому служащему должно быть представлено право быть частью процесса маркетинга, а не просто выполнять ту или иную работу.

Измерение степени удовлетворения запросов клиентов и оценка результатов деятельности.

Каждой организации нужна оценочная ведомость: не просто финансовый отчет, а объективная оценка того, как поработали, удовлетворяя желания, нужды и ожидания клиентов. Есть много способов такой оценки: обзоры, карточки жалоб, карточки отзывов и другие средства. Нужно судить за улучшениями, поощрять их, проводить анализы и решать, где вынести изменения и как улучшить результаты деятельности.

Причина такого анализа заключается в том, что ничего не остается неизменным. Желания, нужды, ожидания эволюционируют и меняются. Рынки меняются как следствие спадов, бумов и в зависимости от сезона. Условия конкуренции всегда меняются. Настоящая ценность измерения результатов деятельности заключается в том, чтобы решить, кем быть и что предложить в следующий раз.

Другими словами, процесс маркетинга не носит линейного характера, а является кругообразным, нескончаемым процессом, повторяющемся снова и снова. И чем острее конкуренция на рынке, тем с большей скоростью команда должна бежать по этапам процесса.

Задача руководства заключается в том, чтобы так возглавить этот процесс, чтобы кафе вызывал чувство удовлетворения и горячей поддержки со стороны служащих, а также удовлетворенности и приверженности со стороны клиентов. Воздействие такой эффективности и подлинной культуры в отношениях между служащими и клиентами на валовую прибыль от основной деятельности колоссально.

Стратегия обслуживания - это тот «маяк», который направляет прибыльный бизнес в фарватере нужд клиентов. Это основа для всех отношений между предприятием и клиентом.

Нужна ли какая-то иная стратегия, чем предоставление «качественного обслуживания»? Так как качественное обслуживание складывается из множества составных элементов и зависит от массы людей, в таком большом хозяйстве без стратегии не обойтись. Предприятия должны иметь хорошо разработанную, увязанную со всеми структурами организации последовательную, соответствующую обстоятельствам стратегию обслуживания.

Для того, чтобы создать стратегию обслуживания, руководству предприятия следует прежде всего понять, что представляет собой та рыночная среда, в которой приходится работать, и какое место в этой среде занимает предприятие? Хорошо разработанная стратегия должна давать ответы также на следующие вопросы:

Какие нужды потребителей мы обслуживаем?

Обладаем ли мы достаточными знаниями и опытом, чтобы обслуживать лучше, чем кто-либо еще?

Как мы должны обслуживать, чтобы иметь доход, позволяющий нам длительное время быть конкурентоспособными и получать достаточную прибыль на вложенный капитал?

Стратегия обслуживания затрагивает три главных компонентов любого предпринимательства в сфере обслуживания:

1 Потребности клиентов;

2 Способность компании удовлетворять эти потребности;

3 Долгосрочная прибыльность компании.

Потребители имеют свои специфические потребности, которые могут заметно варьироваться в зависимости от ситуации.

Организации индустрии бизнеса должны создать свои стратегии обслуживания для того, чтобы соответствовать специфическим потребностям рынка, в котором они выбирали для себя определенный сегмент.

Один из наиболее важных вопросов, который руководство должно задать себе прежде, чем приступить к разработке стратегии обслуживания: «Как определить, какие из видов обслуживания, предполагаемого в качестве направлений работы кафе, будут иметь преимущество в глазах потребителя?»

Давно прошла пора, когда предприятия и организации индустрии кафейного бизнеса управлялись любителями. Сейчас рынок уже не тот, и выживают на нем лишь профессионалы.

Политика руководства предприятия заключается в том, чтобы обеспечивать эффективную работу персонала, который должен обслужить посетителей с исключительным профессионализмом, сдержанностью, с проявлением добродушия. Обслуживание должно быть первоклассным до последней детали.

Большое внимание нужно уделить вопросам управления персоналом, обучению, повышению квалификации служащих, вовлечению их в общий процесс обслуживания. Немаловажное значение для обеспечения приема иностранных туристов имеет подготовка кадров на уровне, соответствующем международным стандартам.

Также, нужно уделить большое внимание организации рекламы и пропаганды кафе, что входит в компетенцию отдела, занимающегося маркетингом, более целенаправленному проведению исследований конъюнктуры рынка, потребностей и желаний клиентов. Большое внимание уделять индивидуальному подходу в обслуживании.

Важной ответственной задачей для кафе является создание репутации предприятия высокого качества обслуживания. Никакая реклама, какой бы изощренной она ни была, не может изменить того имиджа, который в действительности складывается у потребителя в результате его общения с персоналом кафе в процессе обслуживания. Росту популярности предприятия способствует его качественная работа.

6. Организационный план

В качестве организационно - правового статуса выбирается форма собственности - общество с ограниченной ответственностью со следующей организационной структурой, как показано на рис. 3.

Рис. 3. Организационная структура кафе «Меркурий»

Количество персонала будет составлять 9 человек:

1. директор-администратор;
2. бухгалтер;
3. водитель-грузчик;
4. повар;
5. кассир-официант;
6. 2 официанта;
7. охранник;
8. уборщица.

Данная структура управления является линейно-функциональной или линейно-штабной. При ней линейные руководители являются единоначальниками, а им оказывают помощь функциональные органы. Именно в этой структуре управления посредством жесткой системы контроля обеспечивается четкая работа каждой подсистемы и организации в целом.

Оборудование и характер работы обуславливает следующие квалификационные требования к работникам, которые представлены в таблице 7.

Сотрудников будут принимать на конкурсной основе, с учетом личных качеств и опыта работы.

Таблица 7

Квалификационные требования к работникам кафе общественного питания

Должность	Образование	Качества	Опыт работы
Официант	Среднее специальное или курсы	честность, порядочность, добросовестность, хорошее, знание компьютера, кассового аппарата.
Бухгалтер	Высшее или специальное	честность, порядочность, добросовестность, знание компьютера, 1:С бухгалтерии, кассового аппарата.
	Среднее специальное	честность, порядочность, добросовестность, умение вкусно и быстро готовить.	Обязателен, не менее 5 лет
Водитель		честность, порядочность, добросовестность	Обязателен, не менее 5 лет

Директор:

• организует всю работу предприятия
• несет полную ответственность за его состояние и состояние трудового коллектива
• представляет предприятие во всех учреждениях и организациях
• распоряжается имуществом предприятия
• заключает договора
• поиск поставщиков материала
• сбыт продукции (т.е. поиск клиентов)
• издает приказы по предприятию в соответствии с трудовым законодательством, принимает и увольняет работников
• применяет меры поощрения и налагает взыскания на работников предприятия
• открывает в банках счета предприятия

Несет ответственность за:

• выпуск высококачественной продукции и ее совершенствование
• разработки новых видов продукции
• организует контроль за качеством поступающего на предприятие сырья, материалов, полуфабрикатов и др., так как качество продукции является определяющем в общей оценке результатов деятельности трудового коллектива.

Бухгалтер:

Является также заместителем директора по экономическим вопросам;

• руководит работой по планированию и экономическому стимулированию на предприятии, повышению производительности труда, выявлению и использованию производственных резервов улучшению организации производства, труда и заработной платы
• разрабатывает нормативы для образования фондов экономического стимулирования
• проводит всесторонний анализ результатов деятельности предприятия
• разрабатывает мероприятия по снижению себестоимости и повышению рентабельности предприятия, улучшению использования производственных фондов, выявлению и использованию резервов на предприятии
• осуществляет учет средств предприятия и хозяйственных операций с материальными и денежными ресурсами
• устанавливает результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия
• производит финансовые расчеты с заказчиками и поставщиками, связанные с реализацией готовой продукции, приобретением необходимого сырья, в его задачи также получение кредитов в банке, своевременный возврат ссуд, взаимоотношение с государственным бюджетом.

Применение коллективной ответственности приводит к существенному снижению потерь рабочего времени, текучести кадров.

Таблица 8

Штатное расписание кафе «Меркурий»

Должность	Число рабочих		Годовой ФОТ, тыс. руб.
Директор
Бухгалтер
Водитель
Охранник
Официант
Уборщица

Зарплата работников напрямую зависит от прибыли. При увеличении прибыли выдаются премии. Средний возраст работников составит 30 лет.

7. Оценка рисков реализации проектов

Бизнес в сфере общественного питания в России считается одним из самых рискованных - большие затраты, конкуренция и т.д. Даже в Европе, где этот бизнес стабильнее, чем где бы то ни было, примерно 45% проектов не переживают стартового срока в 2 года. Согласно данным Всемирного справочника банкротств Дан энд Брэдстрит, ресторанный бизнес уверенно занимает 4-е место в списке банкротств после магазинов готового платья, мебельных и фотомагазинов.

Ни один бизнес не обходится без убытков, от них никто не застрахован, чаще всего они возникают в самый не подходящий момент. Причины возникновения убытков могут быть как ожидаемыми, так и неожиданными. Ожидаемые убытки возникают, как правило, из-за неправильности расчетов, грубых или мелких ошибок, и могут проявиться сразу же, или через некоторое время. При написании только одного бизнес-плана можно допустить множество ошибок, как в описательной части, так и в расчетной. Любая допущенная погрешность в расчетной части может вылиться в определенную сумму в будущем, что ставит не просто под угрозу существование всего проекта, а может привести к образованию кризисной ситуации или крупных долгов.

К основным рискам, препятствующим вводу проекта в эксплуатацию и его дальнейшему существованию можно отнести:

Политические риски: связаны с нестабильностью хозяйственного, налогового, банковского, земельного и других законодательств в РФ, отсутствием поддержки или противодействием правительства и т.п.

Меры по снижению риска:

• совершенствование налогового законодательства;
• формирование деловой внешней среды (партнеры, сети, финансово-промышленные группы);
• активное участие учредителей во взаимодействии с властными структурами.

Юридические риски: связаны с несовершенством законодательства, нечетко оформленными документами.

Меры по снижению риска:

• четкая и однозначная формулировка соответствующих статей в документах;
• привлечение для оформления документов специалистов, имеющих практический опыт в этой области.

Производственные риски: связаны с возможностью задержек ввода в эксплуатацию новых технических средств и недостаточно высоким качеством предоставляемых услуг.

Меры по снижению рисков:

• четкое календарное планирование и управление реализацией проекта;
• разработка и использование системы контроля качества услуг;
• обоснование и выделение достаточных финансовых средств для приобретения высококачественного оборудования;
• подготовка квалифицированных кадров.

Внутренний социально-психологический риск: социальная напряженность в коллективе, дефицит или текучесть профессиональных кадров.

Меры по снижению риска:

• подбор профессиональных кадров (включая тестирование), при необходимости - обучение;
• выработка механизма стимулирования работников, включая участие в результатах деятельности фирмы;
• система сквозной многоуровневой информированности рабочих и служащих;
• разработка эффективного подхода к формированию и распределению фонда оплаты труда.

Маркетинговые риски: связаны с возможными задержками выхода на рынок, неправильным (без учета потребностей рынка) набором услуг, ошибочным выбором маркетинговой стратегии и ценовой политики. Задержки выхода на рынок могут быть вызваны, к примеру, производственно-техническими причинами.

Меры по снижению риска:

• разработка маркетинговой стратегии;
• разработка и реализация программы маркетинговых мероприятий;
• проведение полного комплекса маркетинговых исследований и т.п.

Финансовые риски: отсутствие или незначительная величина доходов, зависящих в первую очередь от рекламы и качества продуктов или услуг.

Меры по снижению риска:

• неотложное проведение исследований требований потребителей услуг;
• обоснование и выделение достаточных финансовых средств для создания и приобретения высококачественного оборудования;
• выход на фондовый рынок;
• разнообразие предлагаемых схем финансирования проекта;
• разработка инвестиционно-финансовой стратегии;
• проведение комплекса мер по поиску инвестиционных и кредитных ресурсов.

Поправки на риск проекта определим по данным таблицы 9.

Таблица 9

Зависимость ставки риска от цели проекта

Коэффициент дисконтирования, учитывающий риски при реализации проектов, определяется по формуле:

d = d i + P/100 (1)

d i - ставка дисконтирования;

P/100 - поправка на риск.

Исходя из того, что сейчас экономический кризис оказывает влияние на деятельность всех организаций - в рамках низкой величины рискованности вложений выберем наибольшую ставку риска - 5%.

Рассчитаем поправку на риск:

d = 0,18 + 0,05 = 0,23 = 23% - ставка дисконтирования с поправкой на риск.

8. Финансовый план

Для осуществления проекта необходимы инвестиционные затраты в сумме 1 768 650 руб.

Средства идут на единовременные затрат при создании кафе (Таблица 10) и на покупку оборудования и основных средств (Таблица 11):

342900 (единовременные затраты табл. 10) + 1425750 (производственное оборудование табл. 11) = 1 768 650 руб. - инвестиции.

Таблица 10

Единовременные затраты при создании кафе

	Единовременные затраты:
	Справка из агентства технической инвентаризации
	Ремонт и дизайн
Итого:

Таблица 11

Затраты на производственное оборудование и основные средства

	Плита электрическая с грилем
	Вытяжной шкаф
	Микроволновая печь
	Кондиционер
	Компрессор
	Кофеварка
	Овощерезка
	Весы циферблатные
	Весы электронные
	Стол производственный
	Холодильник
	Компьютер
	Набор ножей
	Набор кастрюль
Продолжение табл. 11
	Кассовый аппарат
	Стол обеденный
	Варочная панель
	Вентилятор
	Дверь входная
	Дверь ветреная
	Раковина
	Барная стойка
	Автомобиль (Газель)
	Светильник
	Спецодежда
	Прочие затраты
Итого:

На основе предыдущих разделов составлен план инвестиционных затрат, который включает перечень основных стадий реализации проекта и потребностей в финансовых ресурсах.

План инвестиционных затрат является частью плана поступлений и платежей, главная задача которого - спланировать поступления и расходования денежных средств таким образом, чтобы поддержать текущую платежеспособность.

При создании кафе «Меркурий» в себестоимость учтем следующие виды затрат, которые составят единовременной выплатой - 1 768 650 руб.

Рассчитаем предполагаемые годовые денежные поступления от деятельности кафе «Меркурий».

Планируется, что средняя стоимость одного чека будет составлять 300 руб. Вместимость кафе - 50 посадочных мест. За день предполагаемая посещаемость заведения - 200 человек. Выручка в день предполагается в размере 60 000 руб.:

300 × 200 = 60 000 руб. - ориентировочная дневная выручка.

30 × 60 000 = 1 800 000 руб. - выручка в месяц.

12 × 1 800 000 = 21 600 000 руб. - выручка в год.

Предполагаемый срок окупаемости проекта составляет меньше года.

Рассчитаем срок окупаемости инвестиций в кафе «Меркурий».

Для анализа инвестиций применим показатель срока окупаемости PPM - продолжительность времени, в течение которого дисконтированные на момент завершения инвестиций прогнозируемые денежные поступления равны сумме инвестиций. Иными словами - это сумма лет, необходимых для возмещения стартовых инвестиций:

где R k n лет,

k = 1, 2, …, n ;

IC - стартовые инвестиции;

i - ставка дисконтирования.

R k = 21 600 000 руб.;

IC = 1 768 650 руб.;

i = 18%.

21 600 000/(1+0,18) = 18 305 085 руб. - дисконтированное годовое поступление.

Период окупаемости можно определить как ожидаемое число лет по упрощенной формуле:

n ок = Число лет до года окупаемости + (Не возмещенная стоимость на начало года окупаемости / Приток наличности в течение года окупаемости).

Данный показатель определяет срок, в течение которого инвестиции будут «заморожены», поскольку реальный доход от инвестиционного проекта начнет поступать только по истечении периода окупаемости.

n ок = 1 768 650 /21 600 000 = 0,08 года - срок окупаемости.

0,08 года = 0,08 × 365 = 29,2 дня - срок окупаемости проекта.

Таким образом, период, реально необходимый для возмещения инвестированной сумы, составит 0,08 года или 30 дней. Т.е. NPV = 0.

Итак, уже со второго месяца работы кафе «Меркурий» начнет давать прибыль.

Используем при оценке инвестиционного проекта также метод расчета чистого приведенного дохода, который предусматривает дисконтирование денежных потоков: все доходы и затраты приводятся к одному моменту времени.

Центральным показателем в рассматриваемом методе является показатель NPV - текущая стоимость денежных потоков за вычетом текущей стоимости денежных оттоков. Это обобщенный конечный результат инвестиционной деятельности в абсолютном измерении.

При инвестиционном проекте кафе инвестиция будет разовой, поэтому расчет чистого приведенного дохода можно представить следующей формулой:

где R k - годовые денежные поступления в течение n лет,

k = 1, 2, …, n ;

IC - стартовые инвестиции;

i - ставка дисконтирования.

Важным моментом является выбор ставки дисконтирования, которая должна отражать ожидаемый усредненный уровень ссудного процента на финансовом рынке. Для определения эффективности инвестиционного проекта отдельной фирмой в качестве ставки дисконтирования используется средневзвешенная цена капитала, используемого фирмой для финансирования данного инвестиционного проекта.

Рассчитаем чистый приведенный доход для нашего проекта в течение одного года:

R k = 21 600 000 руб.;

IC = 1 768 650 руб.;

i = 18%.

NPV = 21 600 000/(1+0,18) - 1 768 650 = 16 536 435 руб. - чистый приведенный доход от инвестиционного проекта в первый год без учета ежемесячных затрат.

Представим в таблице 12 полученные расчетные показатели по окупаемости проекта.

Таблица 12

Показатели окупаемости инвестиционного проекта кафе «Меркурий»

С целью оценки экономического эффекта с учетом ежемесячных затрат рассчитаем ежемесячную чистую прибыль в течение первого года работы кафе быстрого питания «Меркурий».

Как известно, предполагаемая ежемесячная выручка (при средней стоимости чека 300 руб. и посещаемости - 200 чел. в день) будет составлять 1 800 000 руб. Представим ежемесячные затраты в виде таблицы 13.

Таблица 13

Ежемесячные затраты кафе «Меркурий» (руб.)

	Регулярные затраты
	Сырье и материалы (указаны средние цены по г.Москве): Мясо (500 кг × 250 руб.) Рыба (500 кг × 200 руб.) Птица (500 кг × 120 руб.) Овощи (400 кг × 100 руб.) Фрукты (300 кг × 150 руб.) Мука (500 кг × 16 руб.) Сахар, соль Приправы
	Коммунальные расходы: Свет (3,02 руб./кВт × 3 000 кВт) Газ (1,704 руб./м 3 × 3 000 м 3) Вода холодная (установленная) Вода горячая (установленная)
	Заработная плата (расчет в табл. 3.5)
	Отчисления во внебюджетные фонды
	Горюче-смазочные материалы (260 км × 20 руб.)
	Вывоз мусора
Итого:

Исходя из расчетов мы видим, что сумма ежемесячных затрат составит 812 417 руб.

Представим данные затраты в виде диаграммы (Рис. 4).

Рис. 4. Смета ежемесячных затрат в кафе «Меркурий»

Учитывая ставку дисконтирования 18% и единовременные затраты на инвестиционный проект, рассчитаем чистую прибыль по месяцам кафе «Меркурий» (в этом случае ставка дисконтирования составит 1,5% в месяц).

1 месяц работы:

1 800 000/(1+0,015) = 1 773 399 руб. - дисконтированная выручка за месяц работы кафе «Меркурий».

1 773 399 - 1 768 650 - 812417 = -807 667 руб. - убыток в первый месяц работы.

1 773 399 - 812417 - 807 667 = 153 315 руб. - прибыль второго месяца работы.

3 месяц и последующие:

1 773 399 - 812417 = 960 982 руб. - ежемесячная прибыль кафе «Меркурий».

Составим таблицу годовой чистой прибыли кафе «Меркурий» (табл. 14).

Таблица 14

Годовая чистая прибыль кафе «Меркурий» по месяцам

Месяц (2014 год)	Сумма, руб.
Сентябрь

Рассчитаем рентабельность инвестиционного проекта по формуле:

Где П - прибыль предприятия,

В - выручка.

R = 8 955 468/ 16 536 435 = 0,54 или 54% - уровень рентабельности кафе «Меркурий»

Итак, исходя из расчетов, мы видим, что инвестиционный проект кафе «Меркурий» экономически оправдан, жизнеспособен и рентабелен. Кафе может приносить прибыль инвестору в виде 8 955 468 руб. в год. Срок окупаемости проекта всего 1 месяц - 30 дней.

Уровень рентабельности инвестиционного проекта составляет 54%. Это достаточно высокий показатель, поэтому предприятие быстрого питания кафе «Меркурий» можно назвать высокорентабельным.

Приложение 1

Меню кафе «Меркурий»

Приложение 2

Макет дизайна интерьера кафе «Меркурий»

	Приложение 3
	Единовременные затраты
	Единовременные затраты:
	Подготовка документов для регистрации ООО
	Расходы на подготовку документов
	Свидетельство на право торговли (лицензия)
	Справка из агентства технической инвентаризации
	Договор с вневедомственной охраной на 1 год
	Заключение противопожарной службы
	Установка противопожарной сигнализации
	Разрешение санитарно эпидемиологической станции
	Ремонт и дизайн

	Остальные единовременные затраты:
	Плита электрическая с грилем
	Вытяжной шкаф
	Микроволновая печь
	Кондиционер
	Холодильник (для хранения напитков)
	Компрессор
	Кофеварка
	Овощерезка
	Весы циферблатные
	Весы электронные
	Стол производственный
	Холодильник
	Компьютер
	Набор ножей
	Набор кастрюль
Продолжение приложения 3
	Кассовый аппарат
	Стол обеденный
	Варочная панель
	Вентилятор
	Дверь входная
	Дверь ветреная
	Раковина
	Барная стойка
	Автомобиль (Газель)
	Светильник
	Спецодежда
	Прочие затраты

Выбирая отрасль, в которой можно реализовать успешный бизнес, многие предприниматели отдают предпочтение сфере общественного питания. Это вполне обосновано.

Открытие кафе – отличный способ начать предпринимательскую деятельность.

Такие проекты обычно быстро окупаются и в перспективе приносят большую прибыль.

Именно поэтому всевозможные кофейни, пиццерии, коворкинг-центры, кафе появляются на каждом шагу.

Разберемся, какие действия нужно предпринять для открытия кафе, чтобы оно стало популярным. Как открыть кафе? Составим примерный бизнес план, но для начала разберемся с особенностями этого направления.

Почему кафе

В России сегмент общепита считается достаточно свободным, несмотря на востребованность такого бизнеса.

Это обусловлено тем, что половина заведений закрываются в течение года .

Объяснить ситуацию можно большой конкуренцией, неудачной концепцией заведений или некачественными услугами.

Вот почему так важно составлять бизнес-план кафе. Тем, кто ответственно подошел к этому, удается успешно функционировать на рынке.

Каждое новое кафе имеет свои особенности, чем неизменно привлекает посетителей, часть которых становится постоянными клиентами.

Причин, делающих подобный бизнес востребованным среди новоиспеченных предпринимателей, предостаточно:

• рост благосостояния населения;
• стремление к современному образу жизни;
• возможность общения в непринужденной комфортной обстановке;
• развитие офисных центров и торгово-развлекательных комплексов, сотрудникам которых необходимо питаться;
• интерес к тематическим заведениям;
• существование любителей кулинарных изысков, а также холостяков;
• празднование торжеств.

Планирование как основа успеха

Важно в самом начале честно оценить свои силы и возможности.

Ведь для того, чтобы кормить людей, необходимо будет получить ряд разрешительных документов (ИП, санитарно-эпидемиологической службы, пожарных).

Впоследствии все стандарты и нормы предстоит неукоснительно соблюдать. При «закладывании фундамента» важен грамотный и внимательный подход, иначе дополнительных затрат не избежать.

Организация кафе не должна быть следствием вчерашнего «озарения» этой идеей. Любое дело нужно просчитывать до мелочей!

В этом секрет удачного бизнеса. Результат начинает формироваться с планирования показателей: бюджета, объемов, сроков запуска и реализации проекта.

На этих трех китах держится успех предприятия. Задумайтесь, в каком размере вы готовы сделать капиталовложения в кафе, сколько оно будет функционировать и за какой срок инвестиции окупятся?

Если вы способны ответить на эти и ряд сопутствующих вопросов, более того, понимаете взаимосвязь между всеми процессами, то ваш проект по открытию кафе наверняка будет приносить весомый доход.

Уровень предоставления услуг в кафе по сравнению с рестораном упрощен, поэтому выполнять сверхзадачу не понадобится.

Рассмотрим в деталях, каким вопросам нужно уделить максимум внимания.

Разрешения и требуемая документация

Организация кафе требует обязательного решения таких юридических вопросов :

• регистрация бизнеса;
• выбор системы налогообложения;
• сбор документов (договор аренды; разрешение на размещение в конкретном помещении заведения общественного питания; результаты прохождения персоналом медицинского осмотра);
• лицензирование (на осуществление торговой деятельности, реализацию табачной и алкогольной продукции);
• регистрация кассовых аппаратов;
• заключение договоров на: вывоз мусора, пожарную экспертизу, пожарную сигнализацию, тревожную кнопку (охрану), дератизацию и дезинфекцию, бухгалтерское сопровождение;
• получение заключения СЭС (о соответствии выбранного помещения всем санитарным нормам);
• получение разрешения на осуществление деятельности от органов пожарной безопасности;
• подписание договоров на поставку продукции.

Избежать документальной составляющей вам в любом случае не удастся, поэтому подключайте все силы и связи для решения перечисленных вопросов.

Планирование открытия собственного кафе должно исходить исключительно из санитарных норм. Подгонять проект под них – не лучшее решение.

Все правила для заведений общепита в отношении соблюдения санитарных норм отражены в положениях «Сан Пин 2.3.6.1079-01». Следование им – проявление уважения к клиентам, которые обеспечивают ваш заработок.

Анализ рынка и конкуренции

Анализ сегмента общепита очень важен. Он поможет вам сориентироваться, какой тип кафе наиболее востребован, а какой будет являться новинкой. Изначально необходимо определить такие параметры:

• общее количество населения и долю в нем молодежи и лиц трудоспособного возраста (именно они составят основной контингент);
• средний уровень доходов жителей;
• разбивку числа кафе по нишам;
• территориальную локацию заведений;
• спрос и предложение на услуги;
• размер среднего чека.

Сопоставив все указанные параметры, вы сможете понять присущие рынку тенденции, грамотно выстроить ценовую политику, сформировать меню и подобрать концепцию заведения.

Затем изучите деятельность подобных заведений в своем городе, проанализировав их плюсы и минусы, целевую аудиторию.

Недочеты, которые допускают конкуренты, особенно важны.

Попробуйте их избежать, усовершенствовав лучшие наработки и внеся свои идеи.

Важно выявить те факторы, которые определяют посещаемость заведения в том или ином месте.Если располагаете свободными средствами, анализ рынка можно заказать у консалтинговых агентств.

В этом случае профессиональная оценка ниши с подробной детализацией и прогнозом тенденций отрасли обеспечена. Если перспективы вашей идеи окажутся на деле призрачными, подобные компании подберут проект более выгодный.

Выбор типа заведения

Бюджет планируется на основе бизнес плана, исходя из типа кафе. Ориентируйтесь как на собственные предпочтения, так и на количество аналогичных заведений.

Детское кафе – интерьер

Сегодня на рынке перспективными считаются кафе:

• детские;
• вегетарианские;
• интернет-кафе;
• с караоке;
• кальянные;
• суши-бары;
• работающие по франшизе;
• фаст-фуды (предусматривают еду «на вынос»);
• антикафе (оплачивается время пребывания, а не стоимость блюд в меню);
• тематические (литературные, спортивные, музыкальные, в национальном стиле и прочие).

На какой бы тип заведения не пал ваш выбор, учитывайте специфику заведений . К примеру, наличие блюд «от шефа» и фирменная маркировка столовых приборов свойственны вычурному ресторанному стилю. Не гонитесь за ненужной вам роскошью, это повлечет только лишние расходы.

А вот пакетики с сахаром, на упаковке которых изображены комиксы от вашего заведения, будет в самый раз . Также можно сделать салфетки с логотипом или названием, спецформу для персонала или комплимент от заведения постоянным клиентам.

Помните, «изюминка» всегда приветствуется, и неважно где – в меню, интерьере или обслуживании.

Выбор месторасположения

Если рассчитываете на широкую аудиторию, позаботьтесь о том, чтобы расположение кафе было удобным для людей:

• находилось в первой зоне видимости;
• располагало к отдыху (отсутствие вблизи оживленных трасс и шумных шоссе);
• предусматривало парковку и транспортный подъезд.

Расположение, безусловно, влияет на посещаемость заведения. Выбирать нужно места с большой проходимостью (центральные площади, прогулочные зоны, торгово-развлекательные комплексы, вокзалы и станции метро) либо ориентироваться на основную идею.

Концепция является немаловажным фактором в определении локации заведения. Понимание целевой аудитории поможет правильно выбрать район, улицу или ТРК. К примеру, молодежные кафе можно размещать вблизи основных мест развлечений в городе, кафе для приверженцев вегетарианства – возле центров духовных практик.

В случае основного упора на бизнес-ланчи, стоит выбирать места вблизи бизнес-центров в деловых районах города. В спальном районе можно рассчитывать на банкеты, вблизи автотранспортных узлов – на быстрые перекусы.

В центре города популярны кофейни, ведь там удобно встретиться, чтобы переговорить по какому-то делу минут 15-20.

Особенности помещения и интерьера

Помещение под кафе можно купить, построить или арендовать. При выборе учитываются критерии:

• арендная плата или стоимость;
• размеры помещения;
• наличие залов и подсобных комнат;
• планировка;
• близость к остановкам общественного транспорта;
• удаленность от автомобильного, пешеходного трафика;
• этажность (предпочтительно первый);
• наличие входов и выходов (предпочтительно с улицы);
• «лабиринты» внутри помещения;
• выход окон (отлично, если помещение расположено на перекрестке, и окна выходят на 2 улицы);
• вид из окна;
• наличие систем вентиляции;
• соответствие норма (пожарным, СЭС);
• состояние электропроводки (какую максимальную нагрузку способно выдержать помещение);
• предыдущее назначение эксплуатации помещения;
• необходимость ремонта или реставрации.

Необходимо четко понимать, сколько залов и посадочных мест в них для гостей понадобится для реализации вашей идеи в полном масштабе. Оптимальный вариант согласно законодательству – площадь 280 м² / 50 мест.

Не забудьте просчитать помимо площади обеденной зоны размеры кухни, туалетных комнат, мест для хранения запасов, комнаты для персонала, бухгалтерии, руководства. Чем точнее план вы нарисуете, тем понятнее для вас и инвесторов он будет, и тем больше шансов воплотить проект в жизнь в первоначальном виде.

Дизайн интерьера должен соответствовать названию кафе и отражать его концепцию. Придумайте какую-то «фишку», которая поспособствует привлечению клиентов и сделает заведение узнаваемым на рынке. В этом могут помочь дизайнеры, оформители, флористы, маркетологи.

Можно порекомендовать беспроигрышную уловку, которая привлечет внимание гостей – живые цветы на столиках. Это не так дорого, но всегда «работает».Для тематического кафе идея должна прослеживаться абсолютно во всем: от картин и музыкального сопровождения до униформы персонала и названий блюд в меню. Это обязательное условие для подобных заведений.

Не экономьте бюджет на том, чтобы обыграть идею. Ведь именно этот фактор позволяет завысить цены в меню. Помните, в правильной атмосфере у клиента теряется ощущение времени и реальности, возникает чувство расслабления. Этим можно компенсировать недостатки в кухне и сервисе.

Оборудование

Величина предполагаемых расходов на закупку оборудования для полноценной работы кафе зависит от бизнес плана в котором изложен перечень блюд, которые вы собираетесь предлагать посетителям.

Некоторые продукты должны храниться в определенных условиях. Для этого могут понадобиться дополнительные камеры хранения. Другие требуют наличия специальных устройств для переработки. Оцените все нюансы приготовления блюд, прежде чем вносить их в меню.

Для кафе стандартный набор оборудования включает:

• плиты;
• разделочные столы;
• гриль;
• холодильные и морозильные камеры;
• пароконвектомат;
• моечное оборудование;
• посуда;
• кухонное оборудование (миксеры, кофемашина, слайсеры, микроволновые печи, блендеры, тостеры и прочее).

Подсчитайте также необходимое для оформления зала количество мебели, светильников, декоративных элементов, посуды, текстиля, техники и приборов.

Смету (рассчитанную в бизнес плане) целесообразно разделить по типам товаров (оборудование для кухни, мебель, сантехника, элементы интерьера). Это позволит получить скидки за объем при поставке продукции.

Персонал

Новому заведению нежелательно рисковать репутацией с первых дней, нанимая неквалифицированный персонал. Уповать на то, что сотрудники всему научатся непосредственно на рабочем месте, глупо.

Невкусная или не соответствующая наименованию еда раз и навсегда оттолкнет от вас клиентов. Не способствуют популярности невежливый и неловкий персонал, грязная посуда, «несвежие» залы.

Важно, чтобы сотрудники были:

• культурными;
• улыбающимися;
• профессиональными;
• здоровыми;
• опрятными;
• взаимозаменяемыми.

Для работы небольшого кафе понадобятся не больше 10 сотрудников, работающих посменно:

• 2 повара;
• 2 официанта;
• 2 мойщицы;
• 1 бармен-кассир;
• 1 администратор;
• 1 бухгалтер;
• 1 уборщица.

Составляем меню

Для работы необходимы базовое и банкетное меню, разработанное с учетом специализации заведения.

Важно проработать план блюд:

• диетическое меню;
• детское меню;
• бизнес-ланчи (комплексные обеды);
• комплименты для гостей;
• алкогольную карту.

Старайтесь избегать банальных наименований блюд. Внесите что-то необычное или меняйте названия.

Широта ассортимента приветствуется. Однако стоит соблюдать меру. Слишком большое количество блюд в меню говорит о том, что они готовятся из полуфабрикатов или несвежих продуктов с нарушением санитарных норм.

Кроме того, выбирайте лишь проверенных поставщиков. Случайные закупки по низким ценам могут обернуться большой проблемой.

Стандартное полное меню должно содержать до 50 блюд и до 50 позиций разнообразных напитков. Этого вполне достаточно. Лучше обновлять его каждый квартал, а также к праздникам (Хэллоуин, Пасха, Новый год и т.д.).

Реклама и пиар

Рекламную кампанию можно провести одноразово, но лучше это делать на постоянной основе (в таком случае необходимо внести эти расходы в бизнес план кафе). Прорабатывая маркетинговую политику, учитывайте две составляющие успешного проведения кампании:

• внутренний маркетинг (подразумевает обеспечение предельного уровня компетентности и лояльности персонала);
• внешний маркетинг (подразумевает проведение ряда мероприятий по формированию спроса у потенциальных клиентов).Можно использовать:
• билборды;
• плакаты;
• рекламные буклеты;
• визитки;
• скидочные флаера;
• рекламу на радио.

Что-то можно распространять в ТРК, офисных центрах, местах скопления народа. Неплох вариант партнерских отношений. Вы размещаете визитки такси у себя, они напротив – рекламируют вас. При этом взаимные небольшие скидки на услуги друг друга дадут двойной эффект.

Уместно создать странички и группы в соцсетях, а также разместить информацию о своем кафе в тематических каталогах. Конечно, если позволяет бюджет, можно сделать свой сайт. Но помните, что его нужно продвигать. Это затратно и достаточно сложно.

Поэтому лучше отложить это до тех пор, пока кафе не «раскрутится». Подумайте над тем, как удержать своих клиентов. Возможно, стоит ввести программы лояльности для постоянных клиентов.

Рентабельность

Рентабельность подобных заведений зависит от:

• масштабов деятельности;
• месторасположения объекта;
• тематики заведения;
• времени работы;
• качества «кухни»;
• квалификации персонала;
• ценовой политики;
• удобства и атмосферы;
• объема вложенных инвестиций.

К примеру, модные нынче интернет-кафе и антикафе имеют рентабельность около 100%! Но востребованы они лишь в мегаполисах.

Детское кафе характеризуется рентабельностью около 30%. Оборудование детской игровой площадки с аниматорами и найм кондитера способны увеличить рентабельность такого заведения вдвое.

Бизнес-план кафе с расчетами

Приведем краткий пример бизнес-плана по открытию кафе «Old Sity».

Цель: организация компактного кафе или кондитерской.

Описание проекта. Кафе «Old Sity» располагается в старой части города (что отражено в названии) в арендованном помещении с 1 залом (вмещает 40 посадочных мест) и 1 кухонной зоной.

В помещении функционировало прежде кафе, поэтому расходы на закупку оборудования будут снижены.

Предполагается открыть заведение с концепцией национальной кухни в невысокой ценовой категории.

Средняя цена чека предположительно составит – 5,5 $. Целевая аудитория: студенты, сотрудники офисного центра, туристы. График работы: 10-22 ежедневно.

Анализ рынка. Место популярно для прогулок у жителей и гостей города. Аналогичных заведений достаточно много, со схожей концепцией – всего одно.

Конкурентные преимущества будут получены за счет продления на час времени работы кафе, проведения акций «блюда дня», снижении цен на 5%.

Маркетинговая политика. Масштабная реклама будет проведена одноразово. Далее предполагается реклама через соцсети, реализацию буклетов, купонов со скидками и визиток.

Оборудование. Преимущественная часть оборудования в помещении есть (в хорошем состоянии). Необходимо докупить:

• холодильники – 2 шт.;
• микроволновая печь – 1 шт.;
• барная стойка – 1 шт.;
• производственный стол – 1 шт.;
• новые столы для посетителей – 10 шт.;
• кресла в зал – 40 шт.;
• вешалки – 2 шт.

Персонал . По плану предполагается нанять 6 сотрудников: администратор, повар, официант, бармен, мойщица/уборщица, бухгалтер (приходящий).

Финансовые показатели. Затраты составят:

• арендная плата – 2 тыс. $ /мес.;
• закупка продукции (в т.ч. алкогольной) – 3 тыс. $ /мес.;
• коммунальные платежи – 1 тыс. $ /мес.;
• косметический ремонт помещения – 2 тыс. $;
• мебель – 5 тыс. $;
• оборудование – 7 тыс. $;
• реклама – 1 тыс. $;
• фонд заработной платы – 3 тыс. $ /мес. (в т.ч. отчисления).

Предполагаются инвестиции в размере 40 тыс. $ /мес. Прогнозируемая чистая прибыль – 3-4,5 тыс. $ /мес. Срок возврата инвестиций – 1-1,5 года. Планируемый доход возможен при 50% загрузке. Рентабельность кафе 30-40%.

Резюме

Многие из нас посещают кафе. Одни желают перекусить, другие – отметить радостное событие, третьи – встретиться с друзьями, четвертые – провести деловые переговоры.

Для городских жителей это норма жизни, а для предпринимателей – интересный и перспективный вид бизнеса.

Стильное кафе – открытие

Организация кафе представляется достаточно затратной, однако усилия и вложенные средства окупятся с лихвой, если правильно и взвешенно подойти к этому вопросу.

Важнейшей составляющей при этом является подробный бизнес-план со всеми необходимыми расчетами.